第二节　生姜中的挥发油

生姜所含挥发油的主要化学成分为姜醇（C15H26O）、姜烯（C15H24）、莰烯、水茴香烯、龙脑、枸橼醛及按油精等。此外尚含辣味成分姜辣素、油状辣味成分姜烯酮（C17H24O3）及结晶性辣味成分姜酮（C11H14O3）等。

（1）萜类　单萜、倍半萜及其含氧衍生物，是挥发油香气的主要成分。如：樟脑油中樟脑占50%，桉叶油中桉油精占70%。

（2）芳香族小分子化合物　多为苯丙素酚类，如：丁香油中的丁香酚（抑菌、镇静），桂皮油中的桂皮醛。

（3）脂肪族小分子化合物　如：鱼腥草素（癸酰乙醛），具有抗菌活性，其注射液可引起过敏性休克、全身变态反应和呼吸困难等症状；薄荷油中析出薄荷醇；桂皮油中析出桂皮醛；樟油中析出樟脑等。

根据相关研究，不同产地的生姜的挥发油化学组成成分基本相同，但含量差异较大。根据许舒雯、彭丽华等对安徽铜陵白姜中挥发油化学成分进行的GC-MS的研究，确认了挥发油中12个主要化学成分的含量（见表2-2）。

表2-2　铜陵白姜中的挥发油主要化学成分含量

多年的研究表明，生姜挥发油具有很强的药理活性，包括止呕、解热、解毒。