前言

随着旅游酒店业的发展，酒店从业人员的需求量日益增多，高职高专旅游类学生已成为从业大军中的主要力量。因此，深化职业教育改革，突出以全面素质为基础、以能力为本位的职业教育新观念日益重要。根据高等职业教育的要求和酒店行业的特点，借助我系酒店管理专业中央财政支持项目建设的契机，在系主任谢彦波的精心统筹策划和总体协调下，我们编写了这本《中餐服务与管理》教材。本书是我系酒店管理专业中央财政支持“高等职业学校提升专业服务产业发展能力”项目建设的成果之一。

高等职业教育教学内容的确定应以职业岗位的专项性和操作性为依据，以培养学生具有扎实的职业技能、专深的岗位业务知识、较强的全面素质为目标，对理论的要求以“够用”和“实用”为度。本教材根据职业岗位所需的知识结构来确定大纲，强调职业岗位的针对性；在把握理论科学性、现代性的同时，将理论进行变通，体现出理论的实用性和可操作性，引导学生不仅能够掌握知识，还学会如何去应用知识，做到学以致用。

教材尽可能用关键词或短语、图表进行程序总结，帮助读者更好地理解各章内容；辅以案例分析、情景模拟指导，使学生能够较直接地理解应掌握的内容，真正体现其实用性。

教材在编写过程中，得到了业内人士的帮助和指导，参考了同行大量相关资料，非常感谢他们。管理系谢彦波主任对本书的编写给予了极大的支持，并对全书书稿进行了审核，提出了许多宝贵的意见和建议，在此对谢彦波主任的关心和支持一并致谢。本书具体的编写分工为：魏晓楠编写理论篇第五章，技能篇第六章、第七章、第九章；陈丽宇编写技能篇第八章、第十章；何永亮编写理论篇第一章、第四章；莫莉秋编写理论篇第二章；吴晓亮编写理论篇第三章。

“中餐服务与管理”是一门涉及内容广泛、理论性与实践性都很强的旅游类专业核心课程。本教材结合高职高专教育的特点，在强调学科理论性的基础上，突出其实用性，讲述了前厅客房服务与管理主要工作岗位的技能，以此来着力提高学生的实践技能和综合素质。

本教材适用于旅游高等职业院校教学，也可作为酒店岗位培训教材和酒店管理人员的自学读物。由于编者水平所限，书中难免存在不足之处，欢迎广大读者指正。

编者

2016年10月