第二专题 咖啡豆的烘焙
学习目标
1．掌握咖啡豆烘焙流程操作步骤。
2．熟练掌握咖啡豆烘焙的制作技术。
3．具备咖啡师咖啡制作操作技能及服务素养能力。
烘焙机简介
首先，我们介绍一下烘焙机(见图3.2.1)。在烘焙机的显示仪表上有三个数据，从上至下分别为“风门的温度”“锅炉的温度”以及“烘焙时间记录表”。不同的豆子都会有相对应的烘焙时间、烘焙温度及刻度，我们把这些信息称之为“咖啡豆的烘焙曲线”。
图3.2.1 烘焙机仪表盘
在显示仪表上，还有两个开关，分别是“机器开关”以及“时间记录开关”，另外还有一个红色的按钮，是“紧急按钮”。在“紧急按钮”下面有一个火力表(见图3.2.2)，火力表上的刻度为0—500，表示燃气的火力大小，下方是“燃气开关”(见图3.2.3)。在烘焙机风箱的上端有一个“风门控制表”(见图3.2.4)，上面的刻度为1—10，表示风门控制的程度；在“烘豆仓”的下方有一个类似于直尺的抽拉杆，我们称之为“吸气温度控制器”，它所表示的是仓内的气压。一般在烘豆前，把拉杆的刻度定位在“10”刻度，表示关闭的状态。在“烘豆仓”的左侧有一个手把样的开关，我们称之为“出豆仓开关”，把开关往后一拉，烘焙完成的熟豆就可以从这个开关处出来，直接落在“接豆仓”(见图3.2.5)，在“烘豆仓”的上端有一个漏斗样的装置，我们称之为“续豆仓”(见图3.2.6)，所有的生豆从这个装置进入到“烘豆仓”中，在“续豆仓”的下端有一个“阀门”(见图3.2.7)，这个“阀门”也就是生豆从“续豆仓”到“烘豆仓”中间的开关。“阀门”一打开，豆子就进入到“烘豆仓”中进行烘焙。
图3.2.2 火力表
图3.2.3 燃气开关
图3.2.4 风门控制
图3.2.5 接豆仓
图3.2.6 续豆仓
图3.2.7 阀门
咖啡豆烘焙过程
那么我们先示范一次“咖啡豆的烘焙”，取500克“哥斯达黎加”生豆，500克是烘焙机的最低入豆量。
(一) 将火力打开
火力打开后，将烘焙机的燃气点燃，把火力调整到“100”刻度，对烘焙机进行预热，大约预热12分钟左右，将燃气关闭，等待仓内温度降到130℃，再次将燃气打开，直至上升至165℃，就可以“下豆”，让豆子进仓(见图3.2.8)。在这之前，先将“银皮”进行清理，“银皮”是咖啡生豆烘焙时，在温度上升过程中，逐渐剥落脱离咖啡豆从而产生的咖啡豆皮。
图3.2.8 将火力打开
我们事先将500克的豆子倒入“续豆仓”，进行储存。
(二) 打开时间钮和控制仓
待锅炉温度上升至“165℃”时，我们同时打开时间钮和控制仓(见图3.2.9)，豆子就直接进入到豆仓中。豆子进仓后，锅炉的温度就会急速下降，但经过一段时间后就会出现一个回温点，即在这个温度会有一定的停留，并以此为基点不断往上提升。
图3.2.9 打开时间钮和控制仓
(三) 记录回温点、时间和火力、调整风门刻度
在回温点，我们需要记录以下几个数值：回温点、时间、火力、调整风门的刻度(见图3.2.10)。
图3.2.10 记录回温点、时间和火力，调整风门刻度
此时，将风门从“0”刻度调整到“1”刻度。
这时，可以从侧面的抽拉杆中将杆子拔出，杆子中会装有些许咖啡豆颗粒，以便随时观察咖啡豆的烘焙情况。在侧面的玻璃孔洞中，我们也可以看到仓内的豆子在不断翻滚，这款烘焙机采用的是滚筒式烘焙(Drum roasting)。滚筒式烘焙是指咖啡豆在旋转的滚筒中实现烘焙。
每过30秒需要记录锅炉的温度、风门的温度、时间和风门的刻度。
(四) 锅炉温度达到120℃时，火力调整到150℃，并做好记录
当锅炉温度达到120℃时，火力加大到150℃，这样就会加快咖啡豆的脱水(见图3.2.11)。
图3.2.11 锅炉温度到120℃，火力调整到150℃，并做好记录
(五) 锅炉温度达到130℃时，风门调整为7刻度，并做好记录
每做一个调整，都需要在“烘焙曲线表”上，做好相应的记录(见图3.2.12)。
图3.2.12 锅炉温度到130℃，风门调整为7，并做好记录
(六) 锅炉温度达到135℃时，观察咖啡豆的情况
当锅炉温度达到135℃时，我们可以通过抽拉杆，观察锅炉内的咖啡豆的烘焙情况，也可以将拉杆取出，闻一下咖啡豆，从而确定咖啡豆的烘焙情况(见图3.2.13)。
图3.2.13 锅炉温度达到135℃，观察咖啡豆情况
(七) 锅炉温度达到150℃，将火力调整到100℃
当锅炉温度达到150℃时，将火力调整到100℃，并且可以通过左侧的小玻璃窗，实时观察仓内咖啡豆的颜色，判断其烘焙情况；也可以通过抽拉杆中咖啡豆的颜色进行观察，此时，抽拉杆中咖啡豆的颜色已经由青草色转变为花生果仁的颜色；并且通过鼻子去闻，可以闻到比较明显的熟果仁的气息(见图3.2.14)。
图3.2.14 锅炉温度达到150℃，火力调整为100℃
(八) 当锅炉温度达到168℃时，将风门调整为10刻度，火力调整为50℃
当锅炉温度达到168℃时，将风门从刻度“7”调整到刻度“10”，让风门全开，并将火力降到50℃(见图3.2.15)。这时，可以通过抽拉杆观察咖啡豆，此时咖啡生豆的颜色已经变成较深的褐色。
图3.2.15 锅炉温度达到168℃，风门调整为10，火力调整为50℃
(九) 当锅炉温度达到180℃时，我们再将火力调整为100℃
当锅炉温度达到180℃时，我们将火力调整到100℃，加大火力(见图3.2.16)。这时，我们可以听到锅炉内开始传出细微的爆裂声，这说明咖啡豆开始进入“一爆初期”。此时，咖啡豆体内的水分正在分离，而咖啡豆的结构也正在被破坏。在烘焙的过程中，咖啡豆至少要产生800多个细微的化学变化。随着时间推移，烘豆仓中的爆裂声越来越密集。
图3.2.16 锅炉温度达到180℃，调整火力为100℃
(十) 当锅炉温度达到188℃时，咖啡豆准备出锅
当锅炉温度达到188℃时，咖啡豆准备出锅(见图3.2.17)。此时，右手拿住“时间开关”，关闭开关；左手将“出豆仓开关”推上，从而使咖啡豆倒入“出豆仓”中，同时旋转“出豆仓”，让咖啡豆迅速散热。这时，再将吸风器打开，帮助咖啡豆散热。这样就可以让豆子在出仓的一瞬间进行“降温冷却”，防止温度过高后产生“焦裂”的现象。这时咖啡豆的颜色已经变成浅巧克力色，并伴随着浓郁的特有的醇香。当咖啡豆出锅后，需要立马关掉火力，然后关掉燃气。
图3.2.17 锅炉温度达到188℃时，准备咖啡豆的出锅
千万不要以为，这样就算完成了咖啡豆的烘焙了。我们首先将烘焙好的咖啡豆放在电子秤上称量，这时咖啡豆的重量变为436克，其中64克的水分被蒸发掉，这款豆子的脱水率为12.8%。
接下来，再进行“筛皮”，将残留的“银皮”尽量筛除。
最后就是将豆子静置一段时间后，再进行包装或密封冷藏。
当咖啡豆烘焙好之后，我们需要对咖啡豆进行“养豆”，“养豆”的时间为2—3天，一般而言，咖啡豆烘焙好之后三到四天，咖啡豆的口感是最好的。如果烘焙好的咖啡豆在10天之内不用的话，就应该用密封玻璃瓶装起来冷藏。
考核指南
(一) 基础知识部分
1．咖啡烘焙机的基本构造
2．咖啡豆烘焙流程
(二) 操作技能部分
按照要求，烘焙500克的“哥斯达黎加”，要求动作规范、熟练，富有技巧性。
习题
1．在烘焙咖啡豆时，( )设备时用来“输送”新鲜生豆的？
A．烘豆仓
B．接豆仓
C．续豆仓
D．进豆仓
2．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，在( )℃可以将生豆放入烘豆仓中？
A.100
B.150
C.165
D.180
3．温度在回温点往上升的过程中，需要做好一系列的记录，其中不包括( )数据。
A．回温点的温度
B．回温点的时间
C．回温点的火力
D．风门刻度
4．在烘焙咖啡豆时，每隔( )时间，需要记录一系列的数据。
A.30秒
B.1分钟
C.5分钟
D.10分钟
5．记录的数据中，其中不包括( )。
A．锅炉温度
B．风门温度和时间C．风门刻度
D．火力温度
6．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，待到锅炉温度上升至120℃时，需要将火力调整到( )℃，并做好记录。
A.100
B.120
C.150
D.180
7．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，待到锅炉温度上升至130℃时，需要将风门刻度调整至( )，并做好记录。
A.7
B.8
C.9
D.10
8．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，待到锅炉温度上升至150℃，应将火力调整至( )℃，并做好记录。
A.100
B.120
C.150
D.180
9．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，待到锅炉温度上升至168℃时，应将火力调整到( )℃。
A.50
B.100
C.150
D.180
10．在烘焙“哥斯达黎加”咖啡豆时，待到锅炉温度上升至168℃时，应将风门刻度调整至( )。
A.5
B.7
C.8
D.10
11．当锅炉内传出细微的爆裂声时，说明咖啡豆进入了( )。
A．一爆初期
B．一爆中期
C．一爆后期D．二爆初期
12．当锅炉内的温度达到( )℃时，应准备咖啡豆的出锅环节。
A.180
B.182
C.185
D.188
13．咖啡豆烘焙完成后，需要一个“养豆”的过程，一般“养豆”时间为( )。
A.2—3天
B.3—4天
C.5—6天
D.7天