第四专题 咖啡豆的研磨
学习目标
1．掌握磨豆机的主要构造及功能。
2．熟练掌握咖啡豆的研磨技术。
3．具备咖啡师咖啡制作操作技能及服务素养能力。
磨豆机简介
要了解咖啡豆的研磨过程及原理，就应该先了解磨豆机。那么现在我们先来介绍一款磨豆机，以此为例，来诠释咖啡研磨的原理所在。
我们以“安菲姆WBC版”磨豆机为例，它是“WBC竞赛版”磨豆机(见图3.4.1)。
图3.4.1 WBC竞赛版安菲姆磨豆机
磨豆机由以下几个重要部分组成：
(1)豆仓：存放烘焙过的咖啡豆(见图3.4.2)。
图3.4.2 豆仓
(2)粉仓：咖啡豆经过研磨成为咖啡粉后，用来储存咖啡粉的地方(见图3.4.3)。
图3.4.3 粉仓
(3)控制板：控制板上的数字，代表研磨时间，表示咖啡豆完成研磨需要的时间(见图3.4.4)。
图3.4.4 研磨时间
(4)开关：磨豆机的电源开关(见图3.4.5)。
图3.4.5 开关
(5)定量触发键：黑色按钮是定量触发键，设置好研磨时间后，只要按下此键，磨豆机就可以自动研磨出规定研磨时间内的咖啡粉(见图3.4.6)。
图3.4.6 定量触发键
研磨原理
我们将通过一个小实验来诠释，咖啡豆的研磨程度对咖啡冲煮品质的影响，从而来说明磨豆机的运作原理。
我们会考察在相同的研磨时间内，采用不同的研磨度所研磨出来的咖啡粉，对咖啡萃取的影响，从而说明咖啡研磨对于咖啡制作的重要影响和意义。
(1)首先，我们取同一款咖啡豆各15克，分别装在三个不同的杯子里。
(2)接下来，我们先采用4.5研磨度，在8.2秒的时间内进行研磨取粉，我们将这款咖啡粉称为“A号粉”(见图3.4.7)；为了更为直观地观察，我们将咖啡粉取到玻璃杯中。
图3.4.7 A号粉：颗粒较为细致
(3)接下来，再采用12.5研磨度，在8.2秒的时间内进行研磨取粉，我们将这款咖啡粉称为“B号粉”(见图3.4.8)。
图3.4.8 B号粉：咖啡粉颗粒较大
(4)然后再取第三款粉，采用20.5研磨度，在8.2秒的时间内进行研磨取粉，同样，用玻璃杯进行盛装，我们将这款粉称之为“C号粉”(见图3.4.9)。
图3.4.9 C号粉：咖啡粉颗粒最大
(5)这样，我们把三份15克的咖啡粉都研磨完毕了。
虽然在研磨前均是15克，但由于研磨度的不同，在相同的研磨时间内，研磨出来的咖啡粉的量是不同的。A号粉为17.1克，B号粉为29.8克，C号粉为31.9克，并且通过肉眼可以看出，从A号粉、B号粉到C号粉，咖啡粉的颗粒大小逐渐增大，咖啡量也逐渐增多(见图3.4.10)。也就是说，随着研磨刻度的增大，咖啡粉的颗粒大小也增大，出粉量也逐渐增加。
图3.4.10 三款咖啡豆的研磨量不等
从概念意义上，我们可以解释为A号粉采用的是细研磨，常用于意式浓缩咖啡和滴漏式咖啡；B号粉采用中度研磨，常用于手冲咖啡、虹吸式咖啡、聪明杯以及爱乐压等冲煮模式；C号粉采用粗研磨，常用于布质滴漏以及法式滤压壶。
接下来，我们通过萃取实验的方式，进一步直观说明，研磨度对咖啡粉萃取的影响。
(1)首先，取这三款咖啡粉各16克(见图3.4.11)，然后进行填压，可以发现同样重量的咖啡粉因为研磨度的差异，其在填压的过程中，粉锤下压的刻度也不尽相同，A号粉的体积最小，C号粉的体积最大(见图3.4.12)。
图3.4.11 填压前的咖啡粉
图3.4.12 填压后的咖啡粉
(2)在填压完毕后，我们分别对这三种咖啡粉进行萃取，并用肉眼观察其萃取时出水的时间、水流的大小以及颜色的变化(见图3.4.13)。
图3.4.13 萃取后的咖啡液
从这三款咖啡粉的萃取过程中，我们可以比较得出，A号粉在5秒时才出水，且水流较细，颜色偏深；B号粉在3秒内出水，并快速进入萃取过度状态，水流瞬即呈现浅棕色；而C号粉萃取时，瞬间出水，并全程以浅棕色为主。
这三款粉在同样质量的前提下，因为研磨度的不同，萃取的结果也不尽相同，A号粉属于适度萃取，B号粉属于过度萃取，咖啡液口感会呈现焦苦状，而C号粉属于萃取不足，由于“惰水效应”，使得咖啡粉得不到充分萃取导致口感不佳(见图3.4.14)。
图3.4.14 萃取后的粉饼
从这个实验中，我们可以得出这样的结论：不同的咖啡品种、不同的咖啡制作方法，对咖啡豆研磨的要求也不尽相同。
考核指南
(一) 基础知识部分
1．磨豆机的构造及功能
2．磨豆机的研磨原理
3．研磨刻度对咖啡萃取的影响
(二) 操作技能部分
按照要求，用磨豆机研磨一份咖啡粉，要求动作规范、熟练，富有技巧性。
习题
1．意式浓缩咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
2．滴漏式咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
3．手冲咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
4．虹吸式咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
5．聪明杯冲泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
6．用爱乐压冲泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
7．用布质滴漏方法冲泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
8．用法式滤压壶冲泡咖啡采用( )研磨度的咖啡粉。
A．细
B．中
C．粗
9．萃取( )的咖啡粉，产生的咖啡液口感会呈现焦苦状。
A．适当
B．过度
C．不足
10．由于“惰水效应”使得咖啡粉得不到充分地萃取，从而口感不佳，这种萃取现象叫做( )。
A．萃取适当
B．萃取过度
C．萃取不足