舒国治：闲晃台北四十年

台北带路人

梁文道曾说，“最会玩、最会讲故事”的有两个人，一个是阿城，另一个就是“舒哥”。

“舒哥”正是舒国治。

如果要选一个作家代表一个城市，那么舒国治肯定是台北的首选。在台北，舒国治早就是家喻户晓的名人，他淡泊随性、恣意自由的生活态度一度成为都市“慢生活”典范。

他有很多名号，“小吃教主”、“晃荡达人”、“台北地下市长”——因为爱闲晃，舒国治几乎走遍了台北的大街小巷，又因为“最能讲故事”，便被朋友们戏称为“地下市长”。

到台北的第一顿晚餐，舒哥带我们去吃地道的台菜。席间大家聊文艺聊历史聊八卦聊得热火朝天，当然，聊得最多的还是食物。

这顿饭结束的时候，他已经帮我们的行程做好了规划，“第一天去鼎泰丰老店吃小笼，下午在永康街散步，可以去耀红名茶艺术空间喝茶，顺道去敦煌画廊看看；第二天去台湾师范大学附近的小吃街……”

听着他信手拈来的一家家茶馆小吃，忍不住发问：“这些店你都去过啊？”

“当然啊，这些都是我自己反复去过很多次的店，也推荐给很多朋友过，基本上口碑都还不赖。”

舒国治从美国回来后，就没在家里开过一顿伙，一日三顿，多是在排档、小摊、食肆，这样一吃就吃了20年。

他最喜欢吃小而简单的东西，“像卤肉饭就着一碟煮卷心菜，像福州干面加一碗鱼丸汤，或是一盘饺子，两三个水煎包等。”而台北的小吃，在这一点上，与他不谋而合。

在《台北小吃札记》里读到他笔下的台北小吃，又怎么及得上跟着作者本人吃遍台北来得精彩霸气呢。在接下来的几天里，热情好客的舒国治带着我们这群好奇心和食欲同样旺盛的外省人全台北趴趴走（台湾习惯用语，即“东游西荡”），终于让我们好好体验了一下这位被友人戏称为“台北地下市长”的舒国治是如何度过每一个“理想的下午”的。

睡到中午出门，下楼走路去青田街吃中饭。沿温州街向北，过了和平东路就是青田街，再远一点就是小吃店遍布、非常有意思的永康街。吃完饭之后寻一家熟悉的旧书店随便坐下，漫无目的地看书，如有相熟的店主正在泡茶，就相陪一杯。晚上是电影、朋友的宴聚畅谈，或者独自在家听音乐。

这样的生活简直就是梦想中最完美的那一种。带路的舒国治，步子不紧不慢，瘦高的身影被台北午后的阳光拉伸得忽短忽长，偶尔停下来等候落在巷尾的摄影师，干净细长的手指掖一下围巾。

这画面让我想到他的朋友对他的描述：他像是个误入现代的古代人，至今不会用电子邮箱，也不会转发短信，住在租住的房子里，写着一点都不时髦的散文。但各地的人到了台湾，都会放心地把自己交给他，让他带领他们游走。因为大家都说，这个在台北闲晃了近四十年的人，才知道这座城市最多的秘密。

推荐去处1 台菜×欣叶

欣叶台菜（创始店）

台北市中山区双城街34-1号（近德惠街）

11:00—24:00

台菜，没那么简单

说起台湾美食，第一时间想到的就是蚵仔煎、盐酥鸡、大肠包小肠、肉圆、大肠蚵仔面线这些“夜市料理”，甚至一度认为台菜的精髓应该就是这些平价美味的小吃了吧。

舒哥说，真正地道的台菜来自台湾地区特有的食材，台菜也是有自己的思路的，譬如将海味略加处理之后冷食、生吃等做法。

在台北，第一家称得上台菜餐厅的店大约是上世纪60年代开设的，那时的餐厅主要是在夜宵时供应一些台湾风味的清粥小菜，40年过去了，台菜以闽菜为基础，融合了粤、川、湘等八大菜系以及荷兰、日本的饮食元素，最终形成了自己的特色：一清二鲜三快炒，海味丰富，羹汤滋补。

{古早味，最美味}

欣叶餐厅是台北最好的台菜餐厅之一。拥有三十多年历史的欣叶台菜，陪伴了许多台湾人长大，菜色传承古法制作，是地道的台湾家乡口味。如今，它在台北开出了十几家分店，欣叶101食艺轩还被选入焦桐的《台湾餐厅评鉴》，获得了四星的好成绩。

舒哥说，欣叶的总店是现任业主的母亲在1977年创立的，很多台北人从小跟着爸妈来这里吃饭，如今带着自己的儿女依旧来这家餐厅，传统地道的口味成全了民众恋旧的心情。

乌鱼子是台湾特产之一，传统的吃法是将乌鱼子用盐腌渍，经过日光曝晒，再用重石挤压，反复以上的过程，制成软硬适中的下酒菜，用来搭配清爽的台湾啤酒或是香甜的米酒，都“超赞的啦”。

菜脯蛋可以说是台湾最普通出镜率也最高的一道家常菜，就是我们说的“萝卜干跑蛋”，虽然家家都会做，但是欣叶出品的口感和味道始终很难复制，萝卜干的脆爽口感和煎蛋的香滑鲜嫩完美融合，是一个功力深厚的米饭杀手。

煎猪肝是欣叶最有名的一道菜。舒哥说，他曾带一个擅制煎鹅肝的法国米其林大厨来吃欣叶的这道煎猪肝，煎得棕红油亮的猪肝厚实大片堆在盘中，看起来敦实木讷得很有几分“靖哥哥”的风范，一吃之下，米其林大厨惊为天人，外酥内绵的Q弹口感美好得直逼法国鹅肝。“来来来，煎猪肝趁热吃，把什么鹅肝都比下去了。”说完这个故事，舒哥催着大家动筷。

地瓜稀饭也是欣叶的招牌，用了红黄两种地瓜一起煮制的稀饭口感绵软，更接近粥。随之奉上的还有店家赠送的豆腐乳，这种中国人最传统的吃法真是落胃又窝心。

古早杏仁茶柔滑香浓，搭配附赠的酥炸老油条一起吃，颇有几分穿越回老北京的情愫。餐后，饭店还给每位客人送上一份用糯米粉和花生自制的台式甜点——麻薯，清甜美味。

{麻油香，米酒醇}

台湾人喜欢药膳食补，每遇节气、气虚、大病初愈更要进补。虽然其他菜系中也有中药入菜，但都不如台菜来得精彩多样：麻油猪心、药炖排骨、姜母鸭……

在欣叶，贵价的药膳有经48小时炖煮、需提前三天预订的“台式佛跳墙”，更多人喜欢的，还是平价又美味的麻油料理。

麻油料理算是传统台菜特有的烹调手法之一，寒流来袭的时候，有什么比得上一碗热乎乎的麻油鸡汤来得暖身呢。

在台北，多数麻油料理的汤头都是加入大量米酒来提香，如麻油鸡、麻油腰花等，街头巷尾常见的姜母鸭，也是用麻油做基底。不过，麻油料理也有软肋，麻油炒太久易质变，汤头会变得苦涩。

欣叶台菜的“老酒鲜虾煲”也是用麻油加米酒做汤底，不同之处是改用了红露酒。以糯米为原料，加入红曲酿造的红露酒是台湾一种平价的平民酒，“台湾以前的办桌（喜酒），桌上都有黑松汽水或红露酒，没喝完的红露酒常被当成料酒使用，味道特别好。”

除了活蹦乱跳的蓝虾之外，煲汤中加入冬天盛产的高山卷心菜，口感清甜爽脆，还加入蛤蜊提鲜、猪肉增香，加热后的红露酒与麻油交织出迷人的香气，汤头自然回甘，架在小火炉上愈滚愈浓郁，暖乎乎喝起来相当过瘾，比街头版的姜母鸭、羊肉炉更胜一筹。

招牌菜

蒜香腌咸蚬仔

欣叶卤肉

正宗菜脯蛋

佛跳墙

地瓜稀饭

古早杏仁茶

推荐去处2 小吃×鼎泰丰

鼎泰丰（创始店）

台北市大安区信义路二段194号（近中正纪念堂）

周一至周五10:00—21:00周六至周日9:00—21:00

第101只小笼包

台北，经常能看到小吃店墙上裱着一张纸，或是直接把一本书翻开，放在橱窗前，那就是舒国治的《台北小吃札记》，在小吃遍地的台北城，能被录入此书显然很值得骄傲。而鼎泰丰创始店在书中出现了两次。一篇写店铺，另一篇单写它家某季新推的炸酱面，如此笔墨，真是荣光无限。

到台北的第二天中午，舒国治便领着我们去吃这家。

一边是这样斯文谦和的东道主，一边是每上一道菜都要先拍摄的摄影师，但这一顿饭，仍让我们这一票美食狗仔吃得失了形象，每上一道点心，摄影师举起相机时，周围一圈人已经举起筷子等着。

说来说去，只是想告诉你，它有多好吃。

{排队}

第一次吃鼎泰丰是在香港广东道那家，排了近两小时的队。换作平时，早就有砸场子的冲动了。但那两个小时里，我们一行人真的没有任何生气的机会。

鼎泰丰并不像海底捞那般设置了美甲之类的服务供你消遣，而是专有几位服务生负责照顾等候的顾客，为你点单，再奉上好茶，不时过来陪着聊天。那姑娘不算很美，但我心里一直在想的是：她怎么能笑得那么好看，温柔和煦，令人如沐春风。

台北的这家鼎泰丰创始店呢，毫无意外，只要走到信义路和永康街的交叉口，不用费力寻找，看到挤得里三圈外三圈，黑压压人头攒动的地方，便是了。

{市井}

声名远播如鼎泰丰，一直都笼罩在重重光环之下，它的起家之处，不必问，便有更多的故事。这家店创立于1958年，本来是一间油行，却因当年罐装色拉油入市，生意不济，改成一半卖油，一半卖小笼包……絮絮说下去，店铺的历史便是主人的奋斗史，大约要讲三天三夜了。

店堂很小，就像咱们街头小吃店的格局。一楼只有少量座位，要通过狭窄的楼梯上楼去。而这楼上，也并非“雅座”，桌椅在两侧靠墙排列，中间剩下一条走道。不过，整个店铺都非常干净明亮。客人多是两人为伴，也有独自埋头吃面的，顶端靠窗的地方，有人拼了两张桌子，十余人围坐，都穿着职业装，显然是附近某公司中午出来打牙祭的，说说笑笑，热闹得很。

{落座}

引我们入座之后，服务生在旁边撑起一个帆布支架，让我们放置包和外套。等候的片刻，正好用来欣赏桌上的酱油、醋和辣酱瓶子，都设计得极美。舒国治说，再带几根牙签做个纪念吧，这也是鼎泰丰特制的。仔细一看，那牙签的尾部是羽毛状，比起尖锐的顶端，它细柔多了，正是用来清扫牙缝的。

店里服务生很多，各司其职，穿梭往来。甜美的微笑自然是招牌，其他各种细节也都分毫不乱。

首先，每个人都把自己收拾得光鲜干净，当然并不浓妆，但皮肤干净明亮，越发衬得笑容灿烂；其次便是眼色——来了一大盘炒饭，大家正要举勺子分，服务生已经取来一摞小碗为你分好，又或者刚分享过牛肉面，各人碗里都还残余着汤汁，服务生又主动来更换一次，以方便你用干净的碗享用下一轮的小笼包……

一顿饭下来，这样的换碗勺、添茶、分食、发纸巾，就有几十趟，却并未让人觉得烦乱，因为服务生总是在你刚刚想到某样东西的时候，就已经递到了你的手边。

{点心}

我们的菜单，由舒国治一手点出。先是三个凉拌菜，四味集锦、泡菜、腌黄瓜。

这四味集锦，是豆腐干、绿豆芽、海带、粉丝四种，切丝和酱油香油醋凉拌，非常爽口，用来吊胃口极佳。腌黄瓜酸甜脆嫩，恨不能打包回来过粥。至于泡菜，脆生生的，吃得停不下来。这后两只小菜，本是留着吃小笼与面条时解腻的，结果一上桌就吃光，根本没留住。

很快，主食点心一道道上来，牛肉面是舒国治最为推崇的。台北当然不乏好吃的牛肉面，但这一碗汤汁红亮，牛肉软烂的红烧牛肉面，却是他记忆里小时候的味道。

锅贴一份六只，底下结着一片薄薄的长方形脆底，光是看着那底部金黄的颜色，就已经流下口水。

酒酿圆子里下的不是小圆子，而是两只豆沙汤圆，潜在酒酿蛋花中间，温润甜美。

虾仁蛋炒饭的大盘子一端上来，举座惊艳，真是满盘的晶莹剔透，饱满的白米，嫩黄的鸡蛋，绿油油的葱花，淡橙粉色半透明的虾仁……待送入口中，又是另一番味觉惊艳了。

{小笼}

在鼎泰丰这样没有弱项的店铺中，小笼作为起家的产品，半个世纪下来，仍是当家招牌。其实小笼这种东西，江南人太熟悉了，不知道有多少个城市自称它是本埠特产，从小到大，数不清吃过多少名店。

这次尝到的四款小笼，分别是鲜肉、丝瓜虾仁、蟹粉、松露。

四款各有特点，鲜肉馅汤汁丰富，肉香扑鼻；丝瓜虾仁最奇怪，以丝瓜入馅做包子之前从没见过，一吃之下，丝瓜软糯，虾仁弹牙，两种不相干的鲜味却和谐清爽得很；松露小笼包是店里的贵货，卖相不及鲜肉那么好看，内里却童叟无欺，看得见松露，也吃得出满口的异香。四款之中，最喜欢的还是蟹粉，吃到嘴里竟然让人有泪花往上涌的感觉。不是怀旧，记忆中家乡的小笼也没有这般鲜美，这种瞬间的感动真的就是因为，好吃！

其他推荐去处

叶家咸粥

舒国治说，台湾小吃有许多“单一项目”，便是只卖这一味，却也甚是迷人。咸粥便属此。舒国治推崇的咸粥，汤汁必须淡中带鲜，这是最不容易拿捏的。“叶家的粥，最主要是粥中的赤肉极佳。赤肉或可称肉羹，叶家是用切的，而非用绞的，最有嚼头，而揉拍、调粉、浸酒等过程亦极细腻，特别好吃。”

台北市大同区保安街49巷32号（近大稻埕慈圣宫）

9:00—16:00

双连圆仔汤

这家甜品店已有50年历史了，如今经营此店的是家族第三代。圆仔、烧麻薯等热品是店里的招牌，“糯米粉揉制得又细又弹劲得恰到好处，脍炙人口早不在话下。红豆汤与花生汤这两大甜汤，亦熬煮长时，烧得粒粒软透，入口可化。”

台北市大同区民生西路136号1楼

11:00—23:00