任务实施

一、品评方案设计

大米的感官检验方法可概述为：对生大米外观、气味、形状的鉴别；对蒸煮后的大米进行食味品质等指标的鉴别，其中食味品质是最重要的指标。操作方法是以商品大米直接作为试样，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员根据大米质量评价标准对米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等指标进行感官鉴定。

1.实验设计

一部分学生设定为备样员，另一部分设定为评价员并分组，每一组推选出一名品评组长。首先向评价员介绍实验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料稻谷。进行该分析的品评小组由10名受过培训的品评人员组成，对一个产品的能够被感知到的感官特征进行描述，最后讨论达成一致意见后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。

2.用具准备

电炉：220V，2kW，或相同功率的电磁炉。

蒸饭皿：60mL以上带盖铝（或不锈钢）盒，或直热式电饭锅：3L，500W。

3.参照样品的选择

稻谷参照样品：选取稻谷脂肪酸值（以KOH计）不大于20mg/100g（干基）的样品。

大米参照样品：选取符合GB/T 1354—2009《大米》中规定的标准三等精度的新鲜大米样品3～5份，经米饭制作，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。

4.品评的要求

辨别米饭气味：趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味；观察米饭外观，观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。

辨别米饭的适口性：用筷子取米饭少许放入口中，细嚼3～5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的黏性、软硬度、弹性、滋味等。

冷饭质地：米饭在室温下放置1h后，品尝判断冷饭的黏弹性、黏结成团性和硬度。

二、品评步骤

1.米饭的制备

称样：称取每份10g试样于蒸饭皿中。试样份数按评价员每人1份准备。

洗米：将称量后的试样倒入沥水筛，将沥水筛置于盆内，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用200mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在3～5min。

加水浸泡：籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍。加水量可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温25℃左右，浸泡30min。

蒸煮：蒸锅内加入适量的水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖制20min。

将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘上（每人1盘，每盘4份试样），趁热品尝。

2.分项检验

①外观鉴别　用眼看大米的均匀度、杂质和不完善粒的多少，色泽是否正常，有无虫害或霉变等情况。先把大米摊在纸面上，把视线先集中在一点上仔细观察，再慢慢地放大视线进行比较。

②气味鉴别　取少量大米，摊在纸面或手掌上闻其气味，如果觉得不好辨别，可以握在手掌中升温10～20s，立即嗅辨气味是否正常。必要时可以将大米在60～70℃温水中保温数分钟，取出嗅辨气味是否正常。优质的大米应色泽洁白、富有光泽、颗粒均匀，应具有新鲜粮食香味，不可有霉味、陈米味及其他异味。

③口感鉴别　取大米40g，放入400mL 68～72℃的水中，快速搅拌5s，弃去浮在表面的杂质和下层的大米，倾其上清液，冷却至室温立即进行口感品评。优质的大米口感干净，有大米的香味；差的大米口感粗糙，后味较涩，有纸味、哈喇味等一些不愉快的味道，嗅其气味有一种类似酸酸的米粉味。

各项感官检测项目描述词汇如表2-6所示。

三、品评结果分析及优化

评价人员在记录表（表2-7～表2-9）中按要求填写相应的编号和描述词即可。

任务思考

1.评分法的特点和适用范围是什么？

2.有的食品直接品评的效果并不理想，需要改变形态或借助介质，这样的食品还有哪些？本次实验中可否采用“蛋炒饭”的形式检验大米的食味品质？

3.结合你的生活经验，讨论如何才能蒸煮出色香味俱佳的米饭？