1-4　你所不了解的食品添加剂（二）

随着我国经济的高速发展，人民生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快，人们对食品提出了越来越高的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全。但是，目前少部分食品生产企业，为了达到某种私利目的而存在滥用食品添加剂的现象，极大地危害消费者的身体健康。人们对食品短缺的担忧，已被对食品的安全恐惧所替代，食品添加剂，特别是合成食品添加剂，使人谈“剂”色变。一些厂家趁机造势，打出“纯天然”“不含任何防腐剂”等标签，搅乱了人们脆弱的神经，影响着我国食品工业的发展。但其实，食品添加剂的使用是人类饮食文化进步的表征。食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂品种越多。

上期节目中我们对食品添加剂有了初步的认识，本期节目我们继续这个话题，了解食品添加剂的功能，消除人们对食品安全恐惧心理。

程院长，我们上次跟大家一起讨论了一样我们的观众朋友们既熟悉又陌生的东西，那就是什么是食品添加剂。

对，是的。

我们知道，这个食品添加剂已经充斥了我们的生活，我们去超市购买食品的时候，会在几乎所有食品包装的配料表中看到食品添加剂的身影。那程老师，您能不能给我们说说，为什么食品添加剂会被如此广泛地应用于我们的食品当中？

关于什么是食品添加剂，我们在前面已经给大家介绍过了，今天我们说一说为什么使用食品添加剂。

在我们生活的地球上，人口增长对物产资源的要求是：一是要够用，即量的问题；二是够用的基础上要用好，即质的问题。当百姓吃饱、生活水平越来越好时，对食品的要求就会越来越高。

所以呢，为了能让食物保质时间更长一点，花色品种更多一点，感官指标更好一点，营养价值更高一点，工业生产更方便一点，满足人群更广一点，食品添加剂就出现在了我们的餐桌。这就是我们所说的食品添加剂对食品的防腐保鲜、调色护色、结构改良、调味增香、营养强化等功能。

我相信不只是我，很多人都不知道食品添加剂会有如此多的功能，程老师，请您给我们简单介绍一下食品添加剂的这几种功能吧。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

一是防止变质，例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变（图4-1）。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

二是改善感官，适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

三是提高营养价值，在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

四是方便供应，增加品种和方便性，市场上已拥有多达20 000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

五是方便食品加工，在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

还有一些其他特殊需要，食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿患者不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

食品添加剂的第一个功能就是防止变质，跟我们具体谈谈食物保鲜吧。

食物中有许多微生物，它们更愿意在高蛋白的环境中，我们要保持食物的鲜美，就必须杀死或者抑制这些微生物的生长繁殖，我们的方法有许多，比如：

加热：绝大部分微生物会在高温的环境下被杀死，我们有“常压杀菌”“加压杀菌”“微波杀菌”“超高温瞬时杀菌”等，但是许多食品是不能用这种方法的，那么就用干燥的方法。

干燥：有喷雾、热风、泡沫、真空等方法，比如生活中的糖渍、醋渍、盐渍等方法，就属于干燥保鲜的方法。

程老师，你说的醋渍、盐渍等方法，就是用醋和食盐把食物泡起来，比如醋泡菜、腌咸鸭蛋。

你说得太对了。你说说还有什么保鲜的方法吗？

冰箱啊。

对，我们叫冷藏保鲜，一般微生物的生长和繁殖的适宜温度是20～40℃，10℃以下就难以生长和繁殖，－18℃时，绝大部分微生物就不再生长了。

还有一种保鲜方法是辐照，就是用伽马射线或电子流等放射线照射，全球批准的辐照食品有近千种，我们国家批准的也有几十种，比如：杏仁、扒鸡、熟肉、果脯、花生、土豆等。

因为许多食品，特别是加工食品是不能用以上说的“加热”“干燥”“冷藏”“辐照”等方法来保持更长时间的，那就必须用添加保鲜剂、防腐剂的方法来延长食品的可使用期限。

我一直觉得食品添加剂的调色功能特别神奇。

我们知道，颜色是人类的第一感观，颜色对人类的饮食也很有影响，这个功能的添加剂主要有食用色素和发色漂白剂。

程老师，这个我知道。我曾经看到过一个实验，说是把一块湿巾浸入一杯带有颜色的饮料中，这个湿巾立马变成那个饮料的颜色，而那杯饮料的颜色逐渐变淡。

嗯，这个就是饮料中添加了食用色素，来给食品饮料增添颜色。许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

程老师，那这食用色素对人体会有危害吗？

还是那句话，只要不超过限量，对人体不会构成危害。

那您说的那个发色漂白剂是指什么呢？

这个发色漂白剂是在食品加工过程中，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好色泽的一种物质。在我们的肉类和果蔬面粉中都会用到。

嗯，那结构改良的食品添加剂又是什么意思？

这个也很简单，我给你举个例子。近几年一些高档的酸奶，你有没有发现有什么特点？

一个字：稠。

那就对了，这些高档的酸奶中都添加了一种起结构改良作用的食品添加剂，那就是增稠剂（图4-2）。

哦，原来这又跟食品添加剂有关系啊，这么强大。

起结构改良作用的食品添加剂除了增稠剂，还有乳化剂、抗结剂，面包里的膨松剂，还有水保剂、稳定剂、凝固剂、基础剂等。

下一种就是起调味增香的食品添加剂了。

对，王君，你能不能举出一个起调味增香作用的食品添加剂？

我想想……香精。

嗯，不错。香精还是比较具有代表性的。香精是香料加溶剂而制成的。我再问你一个？

好的。

你知道你们女孩子经常用的香水是怎么回事吗？

哎呀，这个我还真不知道。不会又跟食品添加剂有关系吧？

香水是香精加酒精制成的。

真的啊？跟着您，我又长见识了。程老师，最后一个是营养强化，顾名思义就是强化营养了，哈哈，我好聪明，这个解释是不是很准确。

准确，呵呵。营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的添加剂。强化食品有原料食品、烹调用料、儿童食品、配方食品等。

好了，非常感谢我们的程老师。我们下期接着聊食品添加剂的那些事儿，再见。