1.2.3 玉米胚芽油
从玉米胚芽中提炼出的油脂称为玉米胚芽油，又称粟米油或玉米油，属于谷物油。玉米胚芽油色泽金黄、口味清淡、油而不腻，其极易被人体吸收，对于大多数人特别是老年人来说是理想的保健用油。玉米胚芽油稳定性好，特别适合用于煎炸食品，经玉米胚芽油煎炸的食品色泽金黄、口味纯正、保质期长，且营养价值高。玉米胚芽油脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸是人体所必需的脂肪酸，很容易被人体吸收。一般油脂在光的作用下，叶绿肥素能使其加速氧化，而玉米油中没有叶绿肥素，所以玉米油比较稳定，与其他油脂相比有较长的保质期。精炼油中的维生素E含量是油重的0.08％～0.12％，是普通油无法相比的，另外还含有比普通植物油更丰富的维生素A及维生素D。玉米胚芽油含有的谷固醇和磷脂，能增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，且本身不含胆固醇，因此，它是世界卫生组织推荐的三大健康油品之一。我国玉米胚芽油所占市场份额逐年增大，自2009年以来已成为仅次于大豆油、棕榈油、菜籽油、花生油的第五大食用植物油品种。
传统的玉米胚芽油提取方法多为压榨法、浸出法，但这两种方法在不同程度上引起蛋白质变性。随着科技发展，水酶法逐渐成为玉米胚芽油提取的主要方法，而超临界CO2萃取法、反胶束法等也逐渐应用于玉米胚芽油制取过程中。
压榨法是通过机械外力将油脂从油料中压榨出来的方法，此方法生产出的油脂品质较好，但油饼残油率较高。压榨前需对油料进行蒸炒，过程中由于温度较高导致蛋白质变性，品质下降，工艺流程如图1-8。
图1-8 压榨法生产玉米胚芽油工艺流程
预榨浸出法是先将玉米胚芽进行压榨，然后将油饼送入浸出器中进行提油，再将毛油进行精炼生产高品质玉米胚芽油的方法。此法与压榨法相比，提油效率高，饼粕残油率低于1％，生产过程机械化、自动化程度较高，生产成本较低，饼粕质量较好。但预榨过程中同样存在蛋白质变性，影响蛋白质品质，其工艺流程如图1-9。
图1-9 预榨浸出法生产玉米胚芽油工艺流程
水酶法是将玉米胚芽进行湿热处理，然后用酶破坏细胞及油脂复合物，使油脂从细胞中释放出来。同时，根据油脂和非油脂成分与水的亲和能力差异及油、水密度的差异，将油脂和非油成分分离，其工艺流程如图1-10。
图1-10 水酶法生产玉米胚芽油工艺流程
超临界CO2萃取技术是一种新兴的提取技术，是利用CO2在超临界状态下具有似液体的密度，似气体的扩散性和黏度，从而显示出较大的溶解能力和较高的传递特性的原理，通过改变操作压力、温度、时间及流量等手段来完成对提取成分选择性萃取的方法，其工艺流程见图1-11。
图1-11 超临界CO2萃取法生产玉米胚芽油工艺流程
反胶束法是一种新型的油脂提取方法，工艺过程分为前萃取和后萃取，提取油脂同时可获得蛋白质。反胶束指分散于连续有机溶剂介质中包含有水分子内核的表面活性剂的聚集体，大小一般都在纳米尺寸。将表面活性剂溶于非极性有机溶剂中，当浓度超过临界胶束时，在有机溶剂中形成反胶束。研究发现反胶束法提取玉米胚芽油脂肪酸组成与其他方法制取基本一致，油脂酸价略高于浸出法取油而明显低于水酶法取油，碘值低于水酶法、浸出法取油，过氧化值略高于水酶法但明显低于浸出法取油。
玉米胚芽油是优质的烹调用油及食品加工用油。除了在食品行业中的应用，玉米胚芽油还可应用于饲料行业、化妆品行业和化工、能源等领域。