2.1.2　玉米的类型及其特点

根据中华人民共和国国家标准GB1353—2009《玉米》的规定，玉米可分为黄玉米、白玉米和混合玉米。其中，黄玉米指种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米；白玉米指种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低于95％的玉米；混合玉米为既不是黄玉米，也不是白玉米的玉米，即混入本类以外其他玉米超过5％的。

此外，玉米也可按照其粒形、硬度分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型。马齿型玉米的籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质端均为粉质；其成熟胚乳内含有一个由软质或粉质胚乳构成的中心区，直伸到谷粒的冠部，在籽粒变干时，冠部缩入，生成齿状凹陷。硬粒型玉米的籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。中间型是指马齿型和硬粒型的籽粒各占一半；硬偏马型指硬粒型占全部籽粒的75％左右；马偏硬型则是指马齿型占全部籽粒的75％左右。

按照玉米籽粒的用途和营养特点可以将其分为普通玉米和特种玉米，特种玉米是指具有特殊用途的各种玉米的总称，常见的特种玉米包括：高赖氨酸玉米、高淀粉玉米、甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、高油玉米、笋玉米和黑玉米等。

2.1.2.1　高赖氨酸玉米

高赖氨酸玉米又被称为优质蛋白玉米或高营养玉米，是指籽粒中赖氨酸含量较普通玉米有较大提高的一种玉米类型。按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 520—2002《优质蛋白玉米》的规定，高赖氨酸玉米中，籽粒赖氨酸含量（干基）高于4.0％，粗蛋白含量（干基）高于9％的硬质或半硬质胚乳玉米被称为优质蛋白玉米。

普通玉米籽粒的氨基酸组成中，缺乏两种人体不能自身合成的必需氨基酸——赖氨酸和色氨酸，当用普通玉米籽粒作食用或作为饲料，其蛋白质利用率较低。如长期以普通玉米为主食，不搭配其他饮食，易引起水肿、毛发发白、腹泻等营养不良反应，且以儿童更为明显。高赖氨酸玉米籽粒中，赖氨酸和色氨酸的含量均高于普通玉米，能够改善玉米籽粒的营养组成，提高蛋白质利用率。高赖氨酸玉米和普通玉米的各项成分如表2-1所示，高赖氨酸玉米与普通玉米相比，在淀粉和粗脂肪的含量及组成上差异不大，其主要的差异体现在蛋白质含量及其氨基酸组成上。高赖氨酸玉米虽然总蛋白质比普通玉米略低，但醇溶蛋白比例下降了约66.57％，谷蛋白和球蛋白的比例提高了2.24％和107.07％，更利于人体消化吸收。

玉米籽粒的氨基酸组成情况，尤其是必需氨基酸赖氨酸和色氨酸的含量，是衡量蛋白质品质的重要指标。高赖氨酸玉米和普通玉米的氨基酸组成情况如表2-2所示。普通玉米籽粒中，赖氨酸含量为0.20％，色氨酸为0.06％，而在高赖氨酸玉米中，二者含量分别可达到0.48％和0.13％，比普通玉米高一倍以上。此外，高赖氨酸玉米籽粒的组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和蛋氨酸等的含量，也均高于普通玉米。因此，高赖氨酸玉米的氨基酸在组成和含量上更为平衡，提高了高赖氨酸玉米的营养价值。实验表明，普通玉米的消化率和生物价（指被吸收的蛋白质中能构成体蛋白质的数量）分别为71.45和19.45，而高赖氨酸玉米为95.00和78.25，高赖氨酸玉米净蛋白质的利用率比普通玉米提高了4.39倍。高赖氨酸玉米的蛋白质营养价值，相当于干酪的74.22％～103.61％，相当于脱脂牛奶的85％～95％。每天提供300g的高赖氨酸玉米粉即可维持一个成年人体内的氮素平衡，而普通玉米则需要600g。

高赖氨酸玉米与普通玉米相比，具有鲜、甜、香、不粘牙的口感，风味独特。但是，高赖氨酸玉米籽粒中醇溶蛋白减少，其籽粒多为不透明的粉质胚乳，色泽灰暗，充实度较差，玉米粉加工品质较低。目前，经杂交改良而成的半硬粒型的高赖氨酸玉米的加工特性已经得到了改善。此外，高赖氨酸玉米的成熟籽粒也可作为优质蛋白粉的原料。

2.1.2.2　高油玉米

高油玉米（high oil corn）是运用遗传改良手段培育的一种籽粒含油量比普通玉米高50％以上的高附加值玉米类型。普通玉米的含油量一般在4％～5％，而根据中华人民共和国国家标准GB/T 22503—2008《高油玉米》的规定，高油玉米的粗脂肪含量（干基）应不低于6.0％，通常高油玉米的含油量则高达7％～10％，有的品种含油量最高可超过20％。高油玉米的产油量，可与相同面积的大豆产油量相比；精炼后的玉米油呈金黄色，不浑浊，无杂质，无异味，不易变质，能值高，必需脂肪酸比例高，脂溶性维生素含量高，是理想的食用植物油。

玉米的油分有85％左右集中在籽粒的胚中，玉米胚芽榨出的玉米油也称为玉米胚芽油。玉米胚芽油的营养价值首先体现在其能值上，每克精炼玉米油的热值为39.384kJ，而芝麻油为39.037kJ，胡麻油为39.179kJ，花生油为39.371kJ。玉米油必需脂肪酸含量高，吸收利用率高，其吸收率可达98％以上。

玉米油的营养特性，还体现在不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的组成和含量上。食用油中脂肪酸的组成和含量决定其质量的好坏，植物油中含有的脂肪酸，主要有棕榈酸（又称软脂酸）、硬脂酸、油酸（十八碳一烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸和芥酸等，各种脂肪酸在不同植物油中的占比是不同的，如表2-3所示。不同的油脂在人体中的吸收利用率和生理功能有所不同，脂肪酸还对人体的代谢、免疫、生长发育等生理过程均存在调控作用。油酸（oleic acid）是一种单不饱和脂肪酸，自然界中的油酸为顺式结构。油酸在人和动物的新陈代谢过程中也起着重要作用，对软化血管也有一定效用，但人体自身合成的油酸不能满足需要，需要从食物中摄取，因而油酸是一种必需脂肪酸。亚油酸也是必需脂肪酸的一种，它是前列腺素在体内合成的材料，也是细胞膜的组成成分，且能起到降低血液胆固醇、减少动脉粥样硬化风险的作用。因而，现代医学、营养学研究认为，油酸、亚油酸含量高的食用油更为优质。玉米油的主要成分为亚油酸和油酸两种不饱和脂肪酸，含量分别为26.5％和58.7％，合计高达85％以上，而饱和脂肪酸（主要是棕榈酸）仅占11.5％。玉米油除富含亚油酸外，还含有阿魏酸酯（谷维素）、植物甾醇等生理活性成分，这些成分与亚油酸结合，并与维生素E共同作用，提高了玉米油降低血清胆固醇的能力。

玉米油的营养价值，还体现在脂溶性维生素的含量上。维生素E是一类含有苯并二氢吡喃结构的脂溶性化合物，天然存在的维生素E有8种，根据其侧链结构的不同可分为生育酚和生育三烯酚，其中以α-生育酚的生物活性最高。维生素E是一种对动物生殖有重要影响的营养因子，也是人体必需的微量营养素之一，其生理功能广泛，具有显著的抗氧化作用，且能够调节体内信号传导并进行基因调控，在肿瘤、心脑血管病疾病、糖尿病及其并发症、中枢神经系统疾病、免疫系统疾病、运动系统疾病和皮肤疾病的防治中均有广泛作用。维生素E的抗氧化性使其成为玉米油中天然的抗氧化剂，可以保护亚油酸双键不被氧化，延长玉米油的保存期。在几种常见的食用植物油中，以玉米油中脂溶性维生素E的含量最高，不同植物油中维生素E的含量对比如表2-4所示。

玉米油中还含有较多的维生素A，具有防治干眼病、夜盲症、皮肤炎、支气管扩张和癌症的作用。此外，玉米油中还含有谷固醇和卵磷脂。这两种成分分别具有抗哮喘、预防皮肤皲裂和降低胆固醇，以及加深记忆、改善脑功能的作用。

玉米胚芽的蛋白质含量、赖氨酸和色氨酸的含量均为胚乳的2～3倍，而高油玉米与普通玉米相比，其胚更大，因而其蛋白质和赖氨酸的含量均高于普通玉米，每吨高油玉米比普通玉米要多产15～20kg蛋白质和1～2kg赖氨酸。

2.1.2.3　高淀粉玉米

根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 597—2002的规定，高淀粉玉米（high-starch corn），是指籽粒中粗淀粉含量达72％以上的专用型玉米，而普通玉米籽粒中，淀粉的含量为60％～69％，高油玉米的淀粉含量约为57％。玉米淀粉是各种作物中化学成分最佳的淀粉之一，其纯度高（可达99.5％以上）、提取率高（93％～95％），被广泛用于食品、医药、造纸、化学和纺织等工业。而玉米加工成淀粉后的废料，也可用于提取玉米油，制取玉米蛋白粉、胚芽饼、粗饲料、可溶性膳食纤维、维生素C等，具有较高的经济价值。为满足工业生产的需要，高淀粉玉米的种植逐渐得到发展。

玉米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，二者的性质存在明显的差异。高淀粉玉米提高了籽粒的淀粉含量，其籽粒特征和营养成分也发生了变化，高淀粉玉米籽粒的粒重和胚乳重，比普通玉米和高油玉米高，而胚的比重则较低。根据玉米籽粒中直链淀粉和支链淀粉含量的不同，可将高淀粉玉米分为：高支链淀粉玉米、高直链淀粉玉米和混合型高淀粉玉米。高支链淀粉玉米又被称为糯玉米（参见2.1.2.4）。

高直链淀粉玉米以直链淀粉含量高为其特点。与普通玉米相比，高直链淀粉玉米的淀粉含量较低，为58％～66％，但其直链淀粉的含量占淀粉含量的85％，而普通玉米仅能达到25％左右。高直链淀粉玉米的蛋白质和脂肪含量也比普通玉米高。高直链淀粉玉米的淀粉颗粒较小并且形状不规则，湿法加工淀粉出率较低，需进行加压糊化。高直链淀粉玉米的淀粉的成膜性很好。

混合型高淀粉玉米的籽粒中，支链淀粉和直链淀粉的含量占总淀粉含量的比例均高于普通玉米，二者比值相对较小，说明混合型高淀粉玉米同时提高了直接淀粉和支链淀粉的含量。混合型高淀粉玉米籽粒的蛋白质含量与普通玉米接近，其粗脂肪的含量低于普通玉米和高油玉米。高淀粉玉米、高油玉米和普通玉米的主要成分含量对比如表2-5所示。

2.1.2.4　糯玉米

糯玉米（Zeamaize L.ceratina Kulesh.）是玉米的一个亚种，英文名为waxy corn。根据中华人民共和国国家标准GB/T 22326—2008《糯玉米》规定，糯玉米指黏性较强的玉米，籽粒不透明，无光泽，呈蜡质状，胚乳淀粉主要是支链淀粉，直链淀粉含量低。糯玉米根据直链淀粉的含量，分为一等（≤0.5％）、二等（≤3.0％）、三等（≤5.0％）和等外（>5.0％）。根据籽粒的颜色，糯玉米又分为白糯玉米、黄糯玉米和其他糯玉米；白糯玉米指种皮为白色或乳白色的籽粒含量不低于95％的糯玉米，黄糯玉米指种皮为黄色的籽粒不低于95％的糯玉米。糯玉米的籽粒呈硬粒型或半马齿状，成熟籽粒干燥后角质不透明，无光泽，也被称为蜡质玉米，其胚乳几乎全部为支链淀粉，遇碘呈紫色反应，黏质。

糯玉米籽粒中的淀粉，几乎完全是支链淀粉，而普通玉米（不论硬粒型还是马齿型玉米）籽粒中的淀粉，则是由约72％的支链淀粉和约28％的直链淀粉所构成。糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下，消化率可达85％，而普通玉米的消化率仅为69％。直链淀粉是由葡萄糖单位通过1，4-糖苷键连接成的直链大分子，聚合的葡萄糖单位在100～6000个，一般为300～800个；支链淀粉除了由葡萄糖单位通过1，4-糖苷链连接成直链外，支链部分是以1，6-糖苷键连接的大分子化合物，聚合的葡萄糖单位为1000～3000000个，是天然高分子中最大的一种。

糯玉米与普通玉米相比，籽粒中醇溶性蛋白较低，水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量较高，赖氨酸含量比普通玉米高16％～74％，因而其蛋白质质量较高。糯玉米粉的蛋白质、氨基酸含量则高于普通糯米粉，糯玉米粉的蛋白质含量为10.6％，氨基酸含量为8.09％～8.33％，分别比糯米粉高2.75％和0.83％～1.07％，大大提高了营养价值。糯玉米的总糖含量为7％～9％，干物质含量达33％～58％，还含有大量的维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、肌醇、胆碱、烟酰胺和矿质元素。

糯玉米的籽粒具有黏软清香、皮薄无渣、内容物多的特点，非常适于直接食用。糯玉米能够代替糯米制成多种食品，如作为加工八宝粥的优质原料、酿酒等；糯玉米粉也可用于制作人们喜爱的黏性小食品。利用糯玉米生产纯天然的支链淀粉也是糯玉米的重要用途之一，糯玉米中的支链淀粉是重要的高分子原料，不仅可在食品加工中起到增稠和稳定的作用，如保持冷冻食品的内部结构，在天然果汁中可悬浮果肉等，还广泛应用于纺织、造纸、黏合剂、铸造、建筑和石油钻井等行业，具有独特的生产开发和综合利用优势。

2.1.2.5　甜玉米

甜玉米（sweet corn）是甜质型玉米（Zeamays L.saccharata Sturt.）的简称，是指在乳熟期或蜡熟期，籽粒中含有较多可溶性糖的一类玉米。根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 523—2002《甜玉米》，甜玉米的籽粒在其最佳采收期（一般授粉后21～25天）的可溶性多糖含量大于8％，可溶性糖包括还原糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）和非还原糖（蔗糖）。甜玉米可按照其外观和蒸煮品质进行分级。甜玉米在乳熟期采收，较普通玉米含有更多的低聚糖和水溶性多糖（WSP），具有口感较甜、黏质明显的特有风味。

甜玉米与普通玉米的本质区别，在于胚乳携带与含糖量有关的隐性突变基因。根据所携带的控制基因不同，可分为不同的遗传类型，其含糖量也不同，可分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三种类型。

（1）普通甜玉米

普通甜玉米，又叫标准甜玉米。这种类型甜玉米受su₁、su₂和du基因控制。纯合的su₁能干扰水溶性多糖转变成淀粉的过程，使籽粒胚乳含糖量增加。在籽粒乳熟期其含糖量可达8％～16％，是普通玉米的2～2.5倍，其中蔗糖含量约占三分之二，还原糖约占三分之一。普通甜玉米中水溶性多糖含量约为25％，是带有许多分支的葡萄糖长链，其主链由10～14个葡萄糖分子构成，通过α-1，4-糖苷键结合；其支链长度是6～30个葡萄糖分子，通过α-1，6-糖苷键结合。由于籽粒的含糖量和水溶性多糖含量提高，普通甜玉米既具有一定的甜度，也具有一定的糯性。su₂和du基因的作用与su₁基因的作用基本相同，但su₂和du基因型的甜玉米的水溶性多糖含量远不如su₁基因型高，而且随着籽粒的成熟，还原糖和蔗糖含量下降的比例大于su₁型玉米，所以生产上应用的普通甜玉米都是su₁型。但是，su₁阻止糖分向淀粉的转化是不完全的，在采收后，普通甜玉米中的糖分仍然会迅速转化为淀粉，使含糖量下降，果皮变厚，因而掌握适宜的甜玉米采收期非常重要。

（2）超甜玉米

超甜玉米，也叫特甜玉米，超甜玉米的显著特点，是甜度显著增加，糖分转化成淀粉的速度比普通玉米慢。超甜玉米分别受bt₁、bt₂、sh₁、sh₂四个单隐性基因控制，其纯和基因型分别为bt₁bt₁、bt₂bt₁、sh₁sh₁和sh₂sh₂，sh₂和bt₁两种基因型的甜玉米是生产中应用的主要基因型。在基因纯合状态下，玉米的淀粉合成酶活性丧失，因而在籽粒淀粉形成的早期阶段，控制蔗糖向水溶性多糖转化，使其籽粒在乳熟期淀粉含量大量减少，糖分含量相应增加。这类甜玉米的含糖量比普通甜玉米高1倍，可达20％以上，以蔗糖为主，水溶性多糖占5％，比普通玉米更甜、更脆，而糯性低，香味不浓，通常以鲜穗销售。该类型玉米籽粒成熟后，淀粉含量为18％～20％。超甜玉米籽粒的果皮较厚，内容物少，风味较弱，籽粒凹陷干疤，不透明，无光泽。超甜玉米的采收时间较普通甜玉米略长。

（3）加强甜玉米

加强甜玉米是在某个特定甜质基因型的基础上，又引入一些胚乳突变基因而培育成的新型甜玉米，其品质得到进一步改善。依据修饰的程度不同，又可分为全部修饰和部分修饰两大类。全部修饰的实质是一种双隐性类型，是在普通甜玉米su₁的遗传背景上再引入了一个增甜基因se。增甜基因se是su₁的主效修饰基因，su₁和se组成双隐性类型（su₁su₁sese），可使籽粒中蔗糖含量提高，达到sh₂的水平，而水溶性多糖仍维持原有水平，兼具普通甜玉米和超甜玉米的优点，因而既可加工成甜玉米罐头，也可作为青穗玉米食用或速冻加工。部分修饰是对单个基因作用产生的加甜类型，通常产生25％的修饰效应，常见的部分修饰基因型包括su和sh₂的加甜类型（su₁su₁，+sh₂），以及两个主效基因se和sh₂处于杂合状态共同修饰su（susu，+se，+sh₂）等。部分修饰所获得的混合型果实既提高了甜玉米的甜度，也能保持普通甜玉米的水溶性多糖。用基因的交互作用创造出的超甜玉米，其籽粒为al、du和wx三隐性突变体，蔗糖含量高达23.7％，水溶性多糖高达47.5％。利用普通甜玉米和加强甜玉米的杂交一代，可形成产量高、培育简便、出苗率高、易保藏、含糖量高的异型杂交甜玉米。

甜玉米籽粒中碳水化合物积累较少，但可溶性糖含量较高，其中蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖和植物蜜糖，都是人体容易吸收的营养物质。甜玉米籽粒中，蛋白质、多种氨基酸和脂肪等均高于普通玉米，其蛋白质含量占干重的13％以上，赖氨酸含量也是普通玉米的两倍，与高赖氨酸玉米相当；其籽粒中维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素C和维生素PP以及矿质元素的含量也较高。

由于玉米罐头多采用乳熟期的甜玉米作为原料，甜玉米也被称为果蔬玉米。甜玉米的胚乳性质不同于普通玉米。甜玉米胚乳中，含有较多的水溶性多糖，其特点是易溶于水，适口性好，不发生陈化，因而甜玉米不同于普通玉米，加热冷却后不会产生回生变硬的现象，无论即煮即食还是经过常温、冷藏后，都能鲜嫩如初，非常适合于加工罐头和速冻，可一年四季供应市场。甜玉米还可加工成段状、粒状、糊状的甜玉米罐头，以及甜玉米果脯、饮料和冰淇淋等食品。

此外，甜玉米的茎叶含糖量一般可达10％～12％，比普通玉米茎叶含糖量高1～2倍，碳水化合物含量在30％以上，蛋白质含量为2％左右，脂肪含量为0.5％～1.0％，可以直接作青饲料或作青贮饲料。

2.1.2.6　爆裂玉米

爆裂玉米（Zea mays everta Sturt），英文名为popcorn，根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 522—2002《爆裂玉米》的规定，爆裂玉米是玉米的一种特殊类型，胚乳为致密角质淀粉，籽粒在常压下加热易爆花。爆裂玉米按膨化倍数、爆花率两项指标确定等级。爆裂玉米属硬粒型，籽粒较小，产量较低，角质胚乳比例很高，因而能够在常压下加温膨胀形成玉米花，其膨爆系数达25～45倍，膨胀倍数远远大于普通玉米。通常用普通的加热容器（如炒锅）和普通热源（如煤火）加热爆裂玉米，即可实现理想的爆裂效果，加工、食用非常方便。

爆裂玉米籽粒，富含蛋白质、淀粉、纤维素、无机盐和维生素B₁、维生素B₂等多种维生素。美国对爆裂玉米的营养价值的研究表明，1.5盎司（42.5g）爆裂玉米的能量相当于两个鸡蛋，其所含蛋白质是同等质量牛肉的67％，且消化率可达到85％，铁和钙是同等质量牛肉的1.1倍。爆裂玉米花中的淀粉不易发生回生老化现象，吸收利用率更高，且爆裂玉米花加工过程短，营养破坏较少，尤其是维生素损失相对较少。

2.1.2.7　笋玉米

根据中华人民共和国农业行业标准NY/T 690—2003《笋玉米》的规定，笋玉米是指有别于粒用和青贮，而以鲜嫩玉米幼穗（在玉米抽丝前后采收的，没有鼓粒的幼嫩雌穗，形似竹笋）为食用部分的一类玉米。笋玉米根据其笋长和笋径分为大、中、小等规格。

笋玉米的营养价值比普通玉米高，较蔬菜也有独到特之处。它是su₁隐性突变基因纯合而引起胚乳缺陷，籽粒表现皱缩透明。su₁突变体的籽粒在乳熟期胚乳中含10％～15％的糖分，相当于普通玉米的2.5倍，因而吃起来较甜，加上WSP引起的枯质，构成了笋玉米特有的风味。在种子成熟以后，甜味大大减少，但仍比普通玉米更甜。

笋玉米所含淀粉中三分之一为支链淀粉，且分子量较小，为水溶性多糖。笋玉米的蛋白质含量超过15.6％，脂肪含量超过62.3％，赖氨酸含量高于15.8％；乳熟期收获的笋玉米，还含有大量的B族维生素，包括维生素B₁、维生素B₂、维生素B₃、肌醇和烟酰胺等。

2.1.2.8　黑玉米

黑玉米的概念是相对于黄玉米、白玉米而言的。所谓黑玉米，是指玉米籽粒色泽为乌色、紫色、蓝色或黑色的，具有特殊用途的各类玉米的总称，如黑甜玉米、黑糯玉米和黑爆玉米等，都可称为黑玉米。黑玉米在营养成分、所具功能、保健作用、理化性状以及加工利用等方面，具有一些独特的特点。一些常见的黑玉米农家种包括山西的黑软玉米和黑甜玉米，吉林的黑黏玉米，贵州的乌苞谷，辽宁的黑观音和山东的鲁黑棉等。我国目前的黑玉米资源中，大部分为硬粒、马齿和中间型黑玉米，还有大量的特异型黑玉米资源。

黑玉米籽粒主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素和矿质元素。营养成分的含量因籽粒部位的不同而有所差异。胚和胚乳是营养物质的主要存在场所。胚乳的主要成分是淀粉，其次是蛋白质。黑玉米胚的主要成分是脂肪，其次为蛋白质。黑玉米籽粒各部分营养组成及含量如表2-6所示。

黑玉米籽粒的蛋白质、脂肪及矿物质的含量均高于黄玉米。对比太黑1号黑玉米（硬粒型）和农大60号黄玉米（硬粒型）的营养成分及含量发现，黑玉米的蛋白质含量约为黄玉米的1.2倍，膳食纤维含量比黄玉米提高16.30％，脂肪含量提高43.13％；黑玉米中的铁、锰、铜、锌等矿质元素的含量也高于黄玉米，分别提高了23.05％、59.66％、4.01％和12.00％。黑玉米与黄玉米营养成分对比如表2-7所示。

此外，黑玉米籽粒的氨基酸种类较黄玉米齐全，在二者共有的17种氨基酸中，黑玉米有13种氨基酸的含量高于黄玉米，特别是赖氨酸、精氨酸的含量比黄玉米提高了25％和66.66％。黑玉米籽粒氨基酸组成与黄玉米的对比如表2-8所示。