2.2.2　玉米化学成分的特点

玉米与大米、小麦、小米、糯米、燕麦、荞麦等其他主粮相比，具有热量低、糖含量低、膳食纤维含量高等特点。玉米与几种常见主粮主要营养成分的对比如表2-18所示。玉米中膳食纤维的含量比精米、精面高4～10倍。食物中的膳食纤维有利于改变血清胆固醇，预防高血脂、高血压、糖尿病和肥胖症以及促使中毒物质的排除，对减少胃癌、直肠癌都有积极作用，被称为第七大营养素。

表2-18　玉米与几种常见主粮的主要营养成分对比（100g含量）

玉米中维生素和部分矿物质的含量高于其他粮食。玉米中维生素的含量为稻米、面粉的5～10倍，其中100g玉米中含叶酸12μg，是大米的3倍；钾238～300mg，是大米的2.45～3倍；镁96mg，是大米的3倍；钙的含量与乳制品相当。玉米中β-胡萝卜素、维生素E、不饱和脂肪酸、卵磷脂、谷胱甘肽等生理活性物质的含量也高于普通粮食，这些成分具有抗氧化、抗衰老、调节体内生理反应的功能，能起到调节血清胆固醇、预防血管硬化、降低胆汁黏稠度等作用。玉米中烟酸的含量也比大米高很多。烟酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏烟酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，还有口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。玉米中的天然维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。