前言

我国是玉米的种植及消费大国，玉米与稻谷、小麦并列为三大粮食作物。玉米籽粒含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等多种营养物质，还含有大量的油酸、亚油酸、叶黄素、谷胱甘肽、植物甾醇、γ-氨基丁酸等功能性因子，膳食中经常食用对人体健康大有裨益。随着人们对科学合理膳食认识的提高，玉米粉质食品因食用方便，食用方法多样，已成为与人们一日三餐联系最紧密的产品形式；而以不同种类的玉米籽粒为原料、采用不同的加工技术、按照不同人群的需要进行科学配方研发、生产玉米粉质食品，也已成为重要的发展方向。

本书是在总结四川省旌晶食品有限公司从事玉米食品科研、生产三十年积累的实践经验的基础上，结合四川大学食品学科取得的科研成果，应同行企业及相关单位的要求而组织编写的。本书编写体现了以下特点：①介绍了国内外玉米种植与加工现状、玉米的类型及籽粒结构、玉米成分对人类健康的作用以及玉米在不同领域的综合利用等内容；②重点阐述了玉米的加工工艺特性，包括玉米的物理特性、化学特性及加工特性，为玉米食品的开发研究铺垫了必要的专业基础知识；③详细阐述了玉米粉质食品的加工技术及设备，包括膨化方便玉米粉、增筋玉米粉、专用玉米粉等，并注意反映玉米食品加工领域的最新科技成果。

参加本书编写的人员具有多年从事玉米食品研究或生产的工作经历，在科研和生产中积累了较丰富的经验，使本书的内容更具有实用性。其中，部分关键、核心技术是第一次公开。本书的出版，旨在反映我国对玉米营养研究与加工技术的最新成果，为同行科技工作者，特别是玉米食品生产企业从事研发、生产、管理与销售人员提供一本有较大参考、借鉴作用的科技书。

本书由四川省旌晶食品有限公司组织编写，四川大学卢晓黎教授、四川省旌晶食品有限公司陈德长董事长任主编。第1章由四川大学高颖编写；第2章由四川大学段飞霞编写；第3章由四川大学吕远平编写；第4章由四川大学高颖，四川省旌晶食品有限公司曾珍、王浦琪编写；第5章由四川大学卢晓黎编写；第6章由四川大学段飞霞，四川省旌晶食品有限公司康福建、龙文玲、熊利萍编写；四川大学陈丽兰绘制了部分插图。全书的统稿和审定由卢晓黎完成。对在本书中被引用的各类资料的作者，在此一并深表敬意。

由于编者水平所限，书中不足之处，恳请读者及同行批评指正。

编者

2015年7月