第3章 预见危机
上海这个地方真的太神奇也太诡谲了，什么样的事情都可能发生。昇鑫馆这一次就是如此，莫名其妙地就被卷入一滩浑水里了，并且被一股漩涡般的力量盘旋着、沉浮着，完全由不得自己……
咸入鲜
上海的天气和无锡很相似，或许因为更靠近大海，甚至比无锡显得更加湿漉漉、软酥酥。而短短两三年时间，上海出现了那么多西洋式的高楼，则让这湿漉漉、软酥酥的天气显得更加压抑。
许知味到上海之后就断了和无锡的联系，直到经过城隍庙“带家食”一战，昇鑫馆彻底站稳了脚跟，他才写了一封信寄给范阿大，告知自己在上海昇鑫馆做厨头。许知味是个诚信之人，虽然他心里非常想摆脱范阿大，更是极度排斥范阿大家的那个孽种，但既然当初自己做出了承诺，那就一定要兑现的。再者他也真是怕范阿大扒了自己家的祖坟，让自己父母尸骨暴露荒野。范阿大这人面奸心狠，这种事情肯定做得出。
范阿大被自己家老房砸死的事情许知味倒真的不知道，一则是因为确实和无锡老家没什么联系，除了范阿大都没人知道他在上海，在昇鑫馆。再者许知味打心底很抵触那个曾经是他故乡的小村庄，那里让他感到龌龊不堪，所以根本没有任何闲心去打听那里一些本就不愿提及的人和事情。
但其实最主要的原因是上海滩饮食业风云突变，此刻许知味自己也如同置身于危墙之下，再不能有丝毫分心顾及其它。君子不立于危墙之下。许知味、祝昇蓬、蔡壬鑫他们都还算得上是君子，但他们却仍然像范阿大一样立于危墙之下了。上海的生意场，像江湖，像沙场。你是否君子无所谓，只要别人不是君子，一样会将你无奈地拉到危墙之下。
凭着许知味的厨艺，还有祝昇蓬、蔡壬鑫真诚待客、童叟无欺的经营理念，昇鑫馆的经营已经进入良性循环的正轨。虽然到现在为止店才开了两年多，但说句一点不夸张的话，就算全上海的酒家菜馆都倒闭了，昇鑫馆也不见得会倒。但上海这个地方真的太神奇也太诡谲了，什么样的事情都可能发生。昇鑫馆这一次就是如此，莫名其妙地就被卷入一滩浑水里了，并且随着一股漩涡般的力量盘旋着、沉浮着，完全由不得自己。如果他们无法从这浑水中顺利脱身，那么昇鑫馆就算经营得再好也得从此关门倒闭。
而面临这种危机的时间偏偏又是个最不合适的时间，祝昇蓬、蔡壬鑫刚刚听从了许知味的建议，将这两年多挣来的钱全部投入在昇鑫馆的扩大改造上了。如果真要是关了门，他们将再次回到原点，之前所有的努力和收获都只是一场泡影。而更让他们感到悲哀的是，如果这次被淘汰出局，按照规则他们连东山再起的机会都没有。
其实许知味并不是很懂投资经营的事情，他建议祝昇蓬、蔡壬鑫扩大店铺、局部改造、提升档次也是别人告诉他的。而别人最初的用心也是好的，绝不是两年前“三巡会”给他们设“神鬼厌”死局那样。到底是怎样一滩浑水呢？这话还要从那天许知味发现有客人自改和菜的搭配说起……
昇鑫馆招牌打响之后，来点外卖和特色大众菜的人变得很多。外卖的柜台边常常要排起长队，而堂吃桌位和包厢也是需要预定的。不过不管是外卖、堂吃还是包厢，基本都是以大众菜品为主，就连经济实惠的和菜平时也很少有人会点，除非是一些小宴请小聚会啥的。
这天中午的时候，有一桌堂吃点了和菜，这是比较少见的。中午点成套桌宴一般都是专门会朋友谈生意的，所以大多是放在包厢。这些人主要是为了说话而不是吃饭，所以一定会选在安静没有打扰的地方。如果包厢没有位置了，他们情愿去其他店里找包厢也不会选择堂吃。除非这些食客特别喜欢昇鑫馆的菜品，或者专程就是为了品菜来的。比如一些专业的品辨者和吃家，才不会介意坐在大堂里吃席。因次许知味特别关注了一下外面点的是哪套和菜。可当单子拿到手里后他一下呆住了，因为这套和菜不是他们预先搭配好的任何一套。不过那单子上的菜倒都是昇鑫馆的菜，而且有一部分是他们平时不放在和菜里的大众菜。
“倒也挺奇怪的，平时中午很少有人点和菜。今天那个客人一个人就点了一套和菜，而且啰里吧嗦提了一堆要求。”旁边有伙计见许知味在看和菜菜单赶紧把这个反常的现象告诉他。
“酱瓜毛豆、酱香牛肉、酱爆腰花、毛豆炒茶干、毛豆清水汤，这客人也奇了怪了，不是酱干就是毛豆，这几个菜怎么和？对了，他还提了些什么要求？”许知味觉得这个客人可能有些自作聪明，点的几个菜味道搭配上既拗口又重味，食材的选择也单一，估计是出于自身喜好。
“许厨头要不问我差点忘说了，那客人说酱瓜要要用江北通州的，酱油要用高东‘钱万隆’的，嗯……茶干要安徽采石的，还有……还有毛豆要常熟董浜的……”那伙计边说边想，总算是把客人的要求说了个八九不离十。
“这几道菜的口味依次是重咸、香酱、甜酱、淡酱、无酱，这搭配形式应该是脱咸入鲜……我可能知道这是谁了！点和菜的客人是不是个女的？”许知味恍然大悟。
“应该是女的。虽然穿着男装，但是相貌太文弱秀气。我开始还说哪来这么清秀的男子，现在想来可能是女扮男装。”伙计也恍然大悟。
“这套和菜我来做，你们不用管，一个菜都别动。”许知味吩咐其他的厨师，转身走进后厨。
许知味做这套和菜用的时间很长，外面的客人也不急，一个菜一个菜很有耐心地等着。等到最后的毛豆清水汤上去时，整个大堂里已经没什么客人了。
劝高行
菜上完了，许知味洗净手脸走进大堂，朝着点和菜的那桌走去。虽然他心中已经有七八分确定来的是一两味轩的小先生蓝小意，可当看到蓝小意那张笑吟吟的俏脸后，仍由衷地涌出一种惊喜来。
蓝小意今天一身马褂小帽的男人打扮，将她婀娜身姿彻底掩盖了。再加上许知味只是两年前见过蓝小意一次，又是在夜间，所以也是走近了才敢确认。
“蓝姑娘光临，真是给昇鑫馆面子。上次承蒙指教，一直想登门致谢，却又怕扰了蓝姑娘清静。”许知味边说话边连连作揖。
“我那地方你不登门就对了，一两味轩不去是无味，去了会变味。在那里我不知如何面对你，你也不知如何面对我，折损了你也折损了我。还是在人人坐得的饭桌旁好，你是做菜的，我是吃菜的，就着菜说话不会尴尬和介意。”蓝小意说话就像她论菜一样，句句透着深意，可见她原先绝非一般人家女子，却不知怎会落到如此地步，成了花楼小先生。
“不过姑娘你来也该提前招呼一声的，我好从买菜取料开始就给你预备到位。你这样突然地点一套脱咸入鲜的和菜，一个是上菜缓了，得一个个专心地定做；再一个材料没有那么齐全，蓝小姐要求的那几样未能完全按要求取料。虽然找了其它合适的材料代替，怕终究是达不到姑娘品味的意境，扫了兴致。”
“你能看出我这是脱咸入鲜的搭配路数，而且还能体会其中意思，每道菜的滋味以及菜与菜之间的关系也都把握得恰到好处。所以你现在不仅仅是个厨子了，而且还是个吃家，至少也是个懂得吃家心思的厨子。”蓝小意给出了极高的赞誉。
“不行不行，刚刚看到你重搭的和菜，还以为是自作聪明地瞎点配。幸亏伙计及时说了你的其它要求，这才品出其中脱咸入鲜的意境。蓝姑娘这一回是先用酱瓜之咸刺激味蕾，接下来的酱香牛肉咸味虽稍淡一些，肉质的香味和酱油的鲜浓味却是可以作为刺激味蕾的延续。酱爆腰花里有糖分加入，咸味更淡。但是酱汁多糖再加上腰花的腥鲜，可以让味蕾体会到更加浓郁丰富的味道。之后的茶干炒毛豆则是一个过渡，茶干制作需要刷酱，仍是之前味道的延续。但毛豆却不是了，它味道清爽，自身就有一种青涩的素鲜味。所以这道菜其实是让味蕾的感觉从连续的酱咸中开始感触到毛豆的素鲜。至于最后的毛豆清水汤，则完全为了表现清爽宜人的青涩意境。前面所有的重咸、香咸、甜咸、淡咸都是为了这个无咸而服务的。至于一些食材的特别要求，则是为了利用它们独有的特点和充裕的滋味来达到最佳的味中意境。”许知味侃侃而谈无丝毫保留，想从蓝小意那里印证自己的思路是否存在偏差。
“很对，你的厨道造诣本来就很高，现在更是由技艺提升到意境了。”
“蓝姑娘谬赞了。其实刚才即便是揣摩到了姑娘意图，仍是心紧手缓，菜都出慢了。这样一来几道菜的味道在连贯性和相互衬托上还是差了恰好的时机。”许知味不是客气，他说的全是真话。他知道在蓝小意面前说客气话还不如说真话。
“已经很不易了，我是将你原先错落交叉的菜品搭配换成了一顺的过渡搭配。这就如同是将合纵之势变换为连横之策，你在这么短的时间内变化自身烹饪习惯做出这么一套和菜来并不算难事，难的是你能将其中意境呈现得淋漓尽致。”能将厨技之道、品味之道与纵横之术联系在一起，蓝小意可能是自古第一人。
“高山流水但求知音，作为一个厨者，能有蓝姑娘这样一位食客真是毕生之幸。只可惜像蓝姑娘这样的吃家上海少有，天下也不多。”许知味很真诚地说。
“高山流水的妙音与美味佳肴的巧烹异曲同工，这一点我赞同。但是说上海甚至天下像我这样的吃家不多，那可就错了。要是没有会吃的吃家，我那一两味轩如何营生？要我说，天下任何人都是最会吃的吃家，他们都有自己最享受的味点。不同的味道冲击到这个味点就能让他们感受到不同的意境，关键是找到可以冲击味点的一两味合适的味道。但前提是食者必须是以吃为目的，而非果腹。”蓝小意纠正了许知味的说法。
“但是我们这样的馆子和蓝姑娘的一两味轩不同，客人多而杂，绝大部分是以吃饱、实惠为首要选择，味道真的只是其次。”
“这正是我今天来的目的。昇鑫馆现在可以说远近闻名，但这名气只是在家常菜、大众菜上，吸引的都是低端客户。生意虽然还不错，实际的利润其实并不高，卖几桌菜可能还抵不到人家高档店里的几个菜。”
“这我知道。”许知味怎么可能不知道，他可是在皇宫里做过御厨的，当然知道普通菜品和高档菜品之间的成本和利润差距。“高档菜我会做，而且不是说大话，在这上海滩，我做出的高档菜绝不比别人差。但是这种菜的销路不好，客源不多。”
“可能你我平时接触的客户不一样，所以知道的事情和现象也不一样。你有没有发现，上海各种洋楼越造越多。这些楼造了绝不会空摆着，将会有越来越多的人来到上海，进到那些洋楼里做事或居住。而能进到那些楼里的人，我想一般是不会跑到你昇鑫馆来吃大众菜，哪怕你昇鑫馆再有名气。再有，随着上海大兴土木，街市越发繁荣，对外贸易越发兴旺。看准这块地方挣钱发家的人也越来越多，各种店铺两三天就开一家，其中不乏大量的酒家菜馆。特别是江南制造总局近两年官员更换频繁，然后生产又大幅拓展，增加了许多官员兵卒，于是各地方特色的菜馆、酒家相应而出，其中就有很多是官员们从家乡带人过来开的店铺，或者索性就是他们自己投资入股的店铺。这样下去，不久之后势必会有很多店铺在大规模的商场竞中被淘汰。”蓝小意平时接触的都是有一定层次的人，再加上自己的见识和思想，所预见的东西真不是许知味这种专心做菜的厨者所能想到的。
“现在我们昇鑫馆都是以低价大众菜为主，如果出现蓝姑娘所说的大规模竞争，我们还是有优势的。”许知味觉得自己最初抓住厨技之道的“需”字是正确的，只要将菜品做成人们日常所需，那就很难被淘汰和打压下去。
“如果真的出现竞争，我想最主要的手段就是压价。到时候各家店把高档菜和你们大众菜一样价钱去卖，你觉得还有优势吗？”蓝小意一下就点中了昇鑫馆销售模式的要害，许知味一下子愣住了。
蓝小意让许知味自己先考虑了一会儿，估计他想不出什么应对的方法后才又接着说：“不过应对这种竞争其实有很讨巧的一种办法，而且我估计这方法和你所追寻的目的正好吻合。”
“什么办法？我什么目的？”许知味真的还没搞清楚自己追寻的目的是什么。
“就是将自己的菜做成一种标志。听清了，不是有名，而是标志。是要让各个阶层都承认的标志，当然，主要还是上层人的承认。那样即便发生大规模竞争，你们的生意却不会受太大影响。但这就要求你们必须推出高档菜品来，而且是独具特色的、精致细腻的高档菜品。有了标志性的高档菜品，才能吸引到那些上层人。因为只有上层人不会在意大规模竞争中的菜品价格，他们只会挑最好的、最有特色的、最有面子的去吃。”
“标志性的菜品？你是说我一直在寻找的上海味道吗？”许知味这才悟出些蓝小意的意思。
“太对了，现在上海的菜品味道汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，已经形成了苏帮菜、徽帮菜等几大菜系。所以你应该在此时推出上海的本帮菜，上海自己的味道！到上海、在上海的都应该吃上海本帮菜，这不仅可以让你们昇鑫馆成为一个标志！而且可以在之后的竞争和洗牌中立于不败之地！”优雅娴静的蓝小意竟然越说越激动。
但是许知味却没有那么激动。他从最开始寻找上海菜品、推出上海味道，目的只是将昇鑫馆的生意做好，在上海稳稳立足，而这目的目前已经达到了。现在蓝小意建议扩大经营，提升档次，推出标志性的菜品。如果这件事全凭自己决定的话，那么他肯定会听蓝小意的全力以赴、义无反顾地去做。问题现在就算蓝小意所说是大好事，但同时也是好大的事，牵涉到整个昇鑫馆。而他在昇鑫馆只有小部分的股份在，凭他是做不了主也不应该做主的。而且如果这过程中搞出什么问题，店里一帮子厨子、伙计的饭碗都会受牵连。
蓝小意似乎从许知味的表情中看出了什么，于是将语气重新放得平和：“我估计最开始你只是因为喜爱才去学厨研厨的，后来可能是为了荣耀和富贵而追求更高的厨艺。但人生并非如意而行，有颠簸有折转，很多宏大的目标最后都搁浅在挣钱生存的日常。我觉得你寻找上海味道绝不仅仅是为了把昇鑫馆开好，有些人经历过后常常连自己的本源初心都不敢相信，一些有意义的事情都是下意识中做成的。”
“我……我下意识做了什么吗？”
“你执着的寻找和追求，其实下意识中是在发掘一个地方的菜系。但这个菜系的基础状态不是你想象的，是孤乏而混乱的。所以为何不借昇鑫馆的发展，直接创造一种菜系，留存给后人一个美食传承？那样不仅意义非凡！你自己还可以成为一代宗师，那才是一个厨者应该追求的境界。”
许知味的脑子快速地在运转，这话翁先生也和他说过。离开京城之后，得意之时心里也曾几次有这样的念头闪过。但是后来为了昇鑫馆的生存和发展，全力投入菜品和生意，反倒是把这念头给搁在一边了。而今天蓝小意再次提起，与翁先生的意思又那么契合，莫非眼前的上海真就是自己开宗立派的一方新天地？
翁先生和蓝小意的话交替在许知味脑海中回荡。他之前放弃许多做到御厨，就是为了达到厨者的巅峰。但是那一条路被人家掐断了，自己再努力都是没用的。而开创一个菜系、成为一代宗师是达到厨者巅峰的另外一个路径，这个途径在他自己手里，凭着努力最终是有可能成功的。
一桌菜蓝小意只品尝了几口，但是和许知味不经意间就已经聊了两个多时辰。他们从上海各种吃家聊到食材的产地，从菜品的形式聊到古人的仪式，从最早的食品制作聊到将来的美食大统、中西结合等等。但不管怎么聊，有意无意间总会绕回研创本帮菜、开创新菜系上来。
临走时蓝小意要付账许知味无论如何都不答应，说要是这样的话就是折损他许知味了，以后蓝小意再来自己将无脸面面对，会多了尴尬和介意再不能就着菜说话。
蓝小意点点头，掏出一枚铜钱：“我若付账你无法面对我，我不付账我无法面对你，这样吧，我只留下一个钱，你我就都能舒坦了。虽然此做法略有自欺欺人之嫌，但也不失外圆内方之智。再说你我本就是圆方不同、各循己规，能偶遇成交、知己相对，也正如这外圆内方的小钱一般，算是我两人自融的一个天地吧。”
许知味把那枚铜钱握在掌心许久，心头浮想许久，最终小心地藏于怀中。
上门婿
当天晚上店里歇业之后，许知味就马上找祝昇蓬、蔡壬鑫聊了聊，将白天蓝小意所说的意思讲述一遍。其实祝昇蓬和蔡壬鑫两人对搞什么上海本帮菜并不是很热心，他们只要店子经营得好，能多赚钱就行。不过许知味说到的不久之后会出现的大竞争和大洗牌对两人的触动很大，因为周围每天发生的变化他们都能看到。单是孔子街、万浜路、大莲花桥路、寺西街这一圈，最近就猛然间增加了十几家酒楼菜馆。加上前段时间里东一家、西一家慢慢冒出来了，从昇鑫馆开业之后，后增加的酒楼菜馆三四十家足足有的。如果再算上原来就有的店铺，那真的就是“才闻此屋酒菜香，三两步后换他家”。
目前来看上海虽然发展很快，不断有外来人口迁入，但迅速增长的菜馆饭店数量已经远远饱和。而且随着一些外来迁入者的职务、起居逐渐安定下来后，在馆子里解决三餐的次数肯定会大幅下降。所以虽然现在酒家菜馆满大街的，其中很多实力不够、没有特色的店铺其实已经举步维艰，经营岌岌可危。就像蓝小意说的，一些店铺不仅采用了搭戏台、抽奖、幸运免单、贴补车费等等一系列手段抢夺客源，还有些店索性直接开始在价格上让利或变相让利。
“有道理的有道理的，那位蓝姑娘说得有道理。”蔡壬鑫听了许知味的话马上撇着嘴大声回应。“现在上海餐饮生意真有些搞七念三的，老店难支撑，新店不断开。七贤路那边一家馆子才关，同一天另外两家馆子开业了，这生意真是一家压着一家地在做。最近西边的苏北酒店和淮南牛肉馆搞了个什么买单抽奖，把好些赌性大的客人都给拉走了。就算赌性不大的，花同样的饭钱当然也想多个撞大运的机会。这样一来挤兑得周围店的生意都在下滑，我们昇鑫馆也一样。”
“的确如此，蓝姑娘说的大洗盘确实已经有些先兆了。但是我觉得凭昇鑫馆现在的名头和物美价廉的菜品，就算到那境地也不该是我们被洗掉。”祝昇蓬稳重把细，他心里其实不想乱动昇鑫馆的格局。
其实祝昇蓬的思路也不可谓不对。昇鑫馆刚刚立稳脚跟、有所积累，这个时候扩大经营推出系列上海本帮菜，相当于也开了一个新店。不仅需要投入大量资金，而且扩大装修啥的肯定会有一段时间影响到店里正常生意，等真的全搞好了原来的老食客能不能拉回来都很难说。再有一个以大众菜出名的店铺增加高档菜品的销售，很难说是有利还是有弊。搞不好反而将原有的招牌定义给搅了，最后高不成低不就，两头的食客都不来。
“真到了那个时候谁都难说自己是赢是输。现在西边两家店搞了个抽奖我们这边就已经受了影响。等真的到了你死我活的时候，各种阴狠的手段全都使出来，我们就更不占上风了。你我本就是忠厚本分之人，虽然也说诚做菜品奸做商，但真正奸猾阴狠的招术估计我们都不会，会的话也玩不顺溜。所以我觉得蓝姑娘的主意倒是可以给我们占住个先机，做别人无法做的菜，那么别人就根本无法和我们竞争了。”许知味一半是觉得蓝小意的见解正确，一半是自己真的也想推出系列上海特色的菜品，并希望这些菜品最终发展成为人们承认的上海本帮菜系。
祝昇蓬皱眉想了好一会儿，再扭头看看蔡壬鑫，最终觉得还是顺从大家意见比较好：“既然你们都觉得扩大经营、提高档次是应对大竞争的可靠办法，那我们明天先看看周边条件，有没有扩大的可能。不过我瞧可能性不大，我们店往西往北的相邻店房都租出去了。如今占到个铺面就像占到金矿一样，一般都是不肯让的。如果相邻店铺拿不下了，就只能另外找个地方开分店。不过那样一来的话就显得分散了，相互间照应不上，而且还要再雇佣全套的后厨帮子。”祝昇蓬考虑的是实际问题。
“铺子的事情我倒是想过，我们其实不用往西或往北扩，我们可以往后扩。”许知味说到这儿轻敲了下桌子。
“往后扩？后面是水仙的家呀！”蔡壬鑫伸手拍了两下头上小帽。戴上帽子一段时间后，他已经将自己挠头的习惯动作改成拍小帽了。
“我说的就是水仙的家。他们家有前后两进，就水仙和他爷老子带个老佣妈住着，有最后一进的房子已经足够，完全可以将现在住的二进房腾出来租给我们。这样我们就利用二进房开一些包厢专做上海菜和高档菜，而前面的铺面仍以大众菜为主。这样一来不仅都能兼顾到，而且不要增加门面或另外开分店，费用上可以节省不少。”许知味把自己的想法说了。
“这个想法好，可以可以。”祝昇蓬马上表示赞同。
“不可以，绝对不可以，水仙她老子不肯的。”蔡壬鑫很肯定自己的判断。
“肯不肯明天我们两个先去试一试。”祝昇蓬对蔡壬鑫说。虽然都是昇鑫馆的老板，但是相比之下蔡壬鑫和钱贺子一家的关系要熟络得多。
结果果然像蔡壬鑫说的，钱贺子想都没想就一口拒绝了。而且面带愠色地把祝昇蓬、蔡壬鑫好一顿训斥，明确地告诉他们二进房是要给水仙招女婿用的，以后要租这房子的话提都别提。
而这一回水仙虽然也在旁边，却没有替祝昇蓬和蔡壬鑫圆场。任凭钱贺子对两个人横加训斥都站在里屋的门帘后面不露面不出声，可能也觉得要租她招女婿的房子的确太过分了。
祝昇蓬和蔡壬鑫碰一鼻子灰蔫吧拉叽地回来了，把情况大概对许知味说一下，心里已经是将扩大经营、提高档次的事情作罢了。
“你们去说这事的时候水仙不在吗？”许知味问。
“在里屋呢，但她没吭声。这房子是水仙他老子的，老头子说不租她出来说也是没用。”蔡壬鑫一边说一边摇头。
“不对，钱贺子不是说这房子是给水仙招女婿的吗，那水仙说话怎么可能没用？”许知味反问一句。
“可是她能说啥？说不招女婿了把房子租了？那不搞七念三的吗。”蔡壬鑫倒是挺替水仙着想的。
“水仙不说是因为她一个人没法做主，房子不是她招女婿用的吗？还得那女婿一起做主才行。”许知味边说边笑着看蔡壬鑫。
“对对对，还得女婿一起做主。”祝昇蓬突然间也醒悟过来。
“那打听一下水仙要招的女婿是谁在哪里，我们先去把这女婿给说通了。”蔡壬鑫说这话时蓦然间浑身的不自在，嘴巴撇得像要哭。
“不用打听，就是你了。”祝昇蓬很严肃地对蔡壬鑫说。
“我？我怎么……水仙她……”蔡壬鑫真的有些蒙圈，伸手将小帽摘了下来。
“水仙对你怎样你自己心里有数，我们也都看在眼里。而你现在要是一整天没见到水仙，不也一副猫不是、狗不是的衰样。所以你赶紧拿定主意，这个女婿你要不做，稍缓一下人家就挤破门抢了去了。”祝昇蓬故意吓唬蔡壬鑫。
“不要吓他了，明天我们找几个有脸面的人出来做媒提亲。”许知味说这话的感觉就像熬上了一锅好汤。
而蔡壬鑫这时也完全明白怎么回事了，轻快地抓挠两下扫把头长舒口气。
钱贺子绝对不是个幸运的人，虽然自家有房产开个茶馆吃喝不愁，但是讨个老婆体弱多病，生下水仙后没几年就死了。而钱贺子曾因为烧开水的灶突然塌了，开水桶倒下烫伤了下半身。续弦造命的活儿都没用了，只好独自带着水仙相依为命。不过现在要是能将水仙的以后和钱家的将来都安置好了，他就真的没有什么遗憾了。
细想想水仙的年岁也真是不小了，同样年纪的别人家姑娘都抱上孩子了，不能再耽搁了。可是要找个合适的男人并不是那么容易的，更何况条件好的男人谁愿意倒插门啊。
不过蔡壬鑫倒真的挺合适的，年龄合适、相貌合适、感情合适。而他离开宁波时把房子都卖了，在那边已经没有家。所以入赘钱贺子家做上门女婿，那相当于在上海直接重建了一个家。
钱贺子和水仙的态度已经那么明显，所以不管昇鑫馆是不是要改造扩大，这蔡壬鑫的婚事都是第一大事。于是第二天一早，许知味和祝昇蓬就分头行动。他们找来叶嘉斋茶叶铺的叶老板做媒，找来德富里的王里长和道台衙门的钱管事做婚保。这三个人和钱贺子都是平时经常在一起喝茶喝酒的老朋友，特别是那道台衙门的钱管事，与钱贺子还是同宗的远房亲戚。三人都请到之后，那边蔡壬鑫也已经准备好了一大堆的礼物。然后叫上伙计捧着担着那些礼物，呼啦啦一群人跑到钱贺子屋里去提亲，场面又热闹又有面子。
水仙见此情形是喜不自禁，但仍是装着几分娇羞躲在里屋不出来。钱贺子开始还摆出一副拿腔拿调的门神脸，那其实是怕自己想让男方入赘的要求对方不能答应。虽然他从水仙嘴里听说了蔡壬鑫宁波那边已经没有家了，但是没有家并不见得就愿意入赘到别人家。之前他也注意到了，水仙平时没事就和小蔡黏搭在一起，心里应该很中意这个年轻人。而蔡壬鑫人品各方面也着实不错，店子经营得也挺好，算是个有本事能依靠的人。可是有本事能依靠的人自尊心更强，让他放弃自己姓氏宗脉的延续，替别人支撑起一个家的延续这有可能吗？所以钱贺子心里已经做了好几番打算，如果蔡壬鑫不愿意入赘，而水仙一定要嫁他的话，那自己肯定是要提出一些要求。比如让他们的孩子里有一个姓钱，以后继承他钱家的家产。
但是没有想到事情会比钱贺子想象的顺利多了，蔡壬鑫一点附带条件都没提就同意入赘做上门女婿。钱贺子的嘴一下就笑咧到耳朵根，然后在别人的连声道贺中，开心得唾沫星子、泪花子全都迸溅出来。水仙的婚事是他一直牵肠挂肚、日夜忧心的事情，这一回竟然是以他最为满意的也是水仙最为满意的形式完成了。
钱贺子不是一个幸运的人，但是蔡壬鑫入赘这件事情他觉得自己运气来了。而他心里满意了高兴了，接下来的事情就好办了。这一个比猴子还精明的老生意非常难得地表现出慷慨大度，让昇鑫馆的改造升级进行得顺风顺水。
首先因为蔡壬鑫是入赘的，所以婚事的所有费用都是钱贺子给掏的。最后还是祝昇蓬和许知味一再坚持，那婚宴才由昇鑫馆安排的，不曾再要钱贺子出钱。
然后蔡壬鑫和水仙的婚房直接做到了最后一进房，其实从正常居住的出入大门来讲，这应该整个宅子的第一排房子才对。为了让水仙的婚房宽敞不寒酸，钱贺子并没有和女儿共住这一排房。而是请人在院子西墙上又建了三间比较简易的房间，他和家里的佣婆子就住这边。另外东边还盖了个厨房，虽然蔡壬鑫一再说不需要，以后吃喝啥的都从前面店里取。但钱贺子还是坚持要搞个厨房，他是不想和昇鑫馆搞得太分不清彼此。
这其实是老生意精的谨慎之处。后面房子可以租给他们，但房租却一文钱不能少，哪怕自己女婿也是馆子的合股人之一。这叫河归河道归道，房租是他钱贺子的，以后也就是水仙的。你蔡壬鑫合股的店子搞得好，水仙可以靠着你。要是哪天搞不好了，那水仙还可以靠着自己爷老头子，或者靠着爷老头子留下的钱和房产。另外这房子、房租自己控制着，也就相当于控制住了蔡壬鑫。不管昇鑫馆做得是好是坏，水仙都能拿住他。
不过在昇鑫馆对租下的二进房子进行改造时钱贺子再次显示出了慷慨大度。原来的那进房子深基厚墙，为了彻底提升昇鑫馆的档次，祝昇蓬、蔡壬鑫决定索性在那房子上加盖一层单墙木结构的二楼。然后也沿西边院墙建了一排房子，这些房子不仅可以当做库房，还可以在扩大经营后让聘请来的厨师和伙计居住。而对于这些改造和扩建的房子，钱贺子没有再增加一文钱租金。只要求建好就不能再拆了，馆子开不开加建的这些房子都是他的。
钱贺子做法是对的，毕竟蔡壬鑫是入赘在他家的。现在蔡壬鑫的股份也就如同他们家的股份，自己再要计较些小钱女婿面子上不好看，心里难舒服。而女婿一旦心里不舒服，女儿的日子肯定也舒坦不了。由此可见钱贺子不仅是个老生意精，而且还深谙做长辈、做丈人的门道。
再有一个慷慨大度就是钱贺子对昇鑫馆生意方面的照应了。钱贺子毕竟在德富里住了这么多年，做生意过程中又结交了许多关系，多少还是有一些人脉的。原来他虽然也关心昇鑫馆的生意，那主要是为了自己能拿到最高的房租，而且是要有什么非常必要的大事才会介入的。就好比智激刀剪铺刘老板，还有打听“三巡会”给昇鑫馆设局“神鬼厌”。而现在不一样了，昇鑫馆有一部分是自己女儿女婿的，所以方方面面各种细节他能帮的都全力以赴。
昇鑫馆里扩建装修的些事情钱贺子不会去管，这会显得他插手太多。不过外部的些事情他倒是可以大打交道的，但最主要是让蔡壬鑫和祝昇蓬把一些关系建立起来。
比如钱贺子通过道台衙门的钱管事牵线，让祝昇蓬、蔡壬鑫与道台衙门的巡街差房结下了很好关系。包括那个曾经有冲突的陈二尾，也都给钱管事的面子在酒桌上与蔡壬鑫捐弃前嫌。而和巡街差房搞好关系的好处是很多的，自此之后，昇鑫馆门前这一段路再不准小商小贩摆摊，而昇鑫馆的外卖台子可以直接搭到店外面来。还有早上倒马桶的粪车、晚上运垃圾的拖车都不准从昇鑫馆门前过去，必须绕道走。这样一来昇鑫馆的外部环境就显得清爽宽敞很多，店面无遮无挡，路也好走，一下有了高档店铺的模子[1]。而有身份层次的食客可以直接在门口下车下轿，即便离得远的也就愿意往这边来。
另外钱贺子有原来开茶馆购买茶叶时结识的一帮朋友，除了叶嘉斋的叶老板外，还有南北干货店、桃李邨山货铺、上好腿等一些店铺的老板。所以昇鑫馆平时要采购的一些香菇木耳、火腿腌肉，全都改由这些店铺直接以最低价供给，而且质量都是市场上最好的。另外酒水方面钱贺子也给找了门路，由本地真鼎阳观低价供应各种酒水。这些酒水不仅深受本地人喜欢，在外来人群中也有很好的口碑。后来巴拿马万国博览会上，真鼎阳观出的系列酒品是唯一得到乙类荣誉奖的品牌。
不速客
昇鑫馆经过几个月的扩建装修，然后又在钱贺子方方面面的细致帮助下，终于以全新的面貌面市了。但是这样一来，昇鑫馆两年多来的全部收益也差不多全砸了进去。而这几个月虽然仍坚持对外营业，实际的营业范围和营业量已经是大打折扣。所有利润只能是维持店铺正常运作的开销，再没有更多收益积余。
昇鑫馆重新全面经营的那一天，祝昇蓬他们请了不少有头脸的人物参加开业仪式。这不仅是给自己店铺撑门面，同时也是想借着这机会让大家试吃一些许知味改良和创新的本帮菜菜品，然后将名气往外传一传。
虽然祝昇蓬他们认识的高层次人物并不多，但是只要知道的商行、公司、货栈，他们都送上邀请老板、经理参加宴席的请柬一张。至于最后人家来不来，他们都不管，这样至少可以在宴客名单上将这些大商行、大公司的名头挂上。
不过昇鑫馆现在的招牌还是算挺响亮，人家拿到请柬就算不来的话，一般也都会另外让个手下或闲人替代自己前来。最不济的也会送给朋友或亲戚，让他们借这机会过来打打牙祭。所以重新营业这天昇鑫馆特别热闹，悬灯挂彩，宾客满堂，酒菜飘香。
许知味特地让人去开源里一两味轩送了一张请柬，邀请蓝小意前来参加重新营业的庆贺宴席。他想这样正好可以让蓝小意对自己改良和创新的上海本帮菜品提出些建议，再有许知味心里也真有一种想见到蓝小意的莫名欲望，而且可以肯定这欲望与菜品无关。
都快开席了，蓝小意还是没有出现。许知味反复询问了送请柬的伙计，伙计很肯定地说自己不仅进了清泯堂，而且没让人代交，是自己亲手将请柬投进一两味轩的“书缝子”[2]的。
许知味知道伙计不会撒谎，“书缝子”里塞进的请柬就掉落在大门里面的地上，蓝小意不可能看不到。而她最终没有来最大可能是不愿意参与这样一个闹腾腾的场合，而且她还可能会觉得自己的身份不适合参与这样一个场合。
望眼欲穿的许知味最终放弃了，直觉告诉他，蓝小意今天肯定是不会来了。
请柬送到了，蓝小意没有来，但是有一些没有请柬的人却自己来了。宾客中没什么人认识这群不请自来的人，这说明来的人平时活动的场合范围和一般人不同。不过这些人衣服整齐，举止谨慎，看着倒真像是规规矩矩来给昇鑫馆道贺的。
领头的那个人穿着长衫，身体挺得笔直，打眼看很儒雅很有些学问的样子。但细看下会觉得他脸色发青，透着一股阴冷的气势，就像一个吊死鬼。
这些人虽然是不请自来，但是不堵门不吵嚷，都规规矩矩地谦让着其他道贺的客人。和瘪三党完全不是一回事，看着应该不像是来惹是生非、敲诈勒索的。
这些人没有宾客认识他们，但是祝昇蓬和蔡壬鑫倒是认出其中的两个来，并因此而心悸不已冷汗直流，那样子就像已经预见大难将至一样。而事实上他们有这样的感觉倒也不错，像这样的人出现昇鑫馆，不是大难将至那也会带来巨大的凶机。
祝昇蓬和蔡壬鑫认出的那两个人是在苏州河木渎港见到的，就是菜贩子们纠结一起与外来地痞混混争夺码头抢回鸡鸭菜蔬收购权的那一天。这两个人就在那些地痞混混中，祝昇蓬和蔡壬鑫亲眼看到他们疯狂地挥舞着棍棒和石块，让别人迸溅的鲜血肆意地洒落在他们的身上、脸上。
“呵呵，今天是昇鑫馆休整扩大后重新营业的大喜之日，可喜可贺、可喜可贺！”穿长衫的人青色脸上堆满僵硬的笑容，拱手朝祝昇蓬和蔡壬鑫道贺。这时候也有人认出他了，他正是前些日子跟在青帮卖菜车子后面到处走看的那个人。街上走了那么久终于走进店里来了，那肯定不会是为了道贺那么简单。
祝昇蓬的思绪一时没能从当年木渎港血腥的回忆中收回，愣了一下才有所反应：“啊，啊！同喜同喜，感谢感谢。我昇鑫馆扩建重修后再度开业之际，能得各位贵客尊驾亲临我店真是荣幸之至。我这就安排个最好的包间，各位一定要给小店点面子，在这里好好地喝几杯。”
“哈哈，不必了。祝老板是真客气，我们却不能不识趣。你家铺子的大好日子，要忙的事情多着呢，我们突然跑来叨扰很不合适的。”孙瑞山婉言谢绝。
不请自来的这些人显然不是为了一顿酒菜，这其实已经在祝昇蓬和蔡壬鑫的预料之中了。同时他们也非常清楚，这些人绝不会像水闩头的瘪三党那样会被许知味一番刀功给吓住的，他们是真正的亡命之徒。所以祝、蔡二人心里已经是在暗自担忧，估猜对方会伸手要多少彩头钱。现在店里绝大部分的钱都用在了扩建重修上了，如果对方开口太大柜上剩下的一些余款恐怕是无法应付的。而一旦无法满足他们的要求，会不会出现当初木渎港那样的惨剧？今天这场面千万不能出现那样的情况，否则昇鑫馆不仅仅是被打砸的表面损失，而是从此以后都很难再有食客敢上门消费了。
“两位老板，在下孙瑞山，今天是代表餐食公会来这说点小事的，说完就走。回头还要到其他店铺去，耽搁不起啊。”那领头的依旧很客气，但是说的话却让祝昇蓬心惊胆战。他听出的意思是对方不仅要彩头钱，而且还不能耽搁。
“餐食公会是啥会？”蔡壬鑫直愣愣地问了一句。他不知道这是个什么，木渎港的地痞混混怎么又和这个什么会搅和在了一起。
“不好意思，是我没说清楚啊，餐食公会全称应该是餐饮食品公共联合商会。上海凡是做餐食生意的，都是我们的成员、我们的兄弟。有什么事情大家共同协商，并在需要时互帮互助。我们这个可是上海多家商会、联合会提议组建的，衙门里也都挂了号立了册。”孙瑞山很仔细地解释了餐食公会是怎么回事。
“好，这个好！做酒菜生意的就该相互帮衬着，这样别人才不会欺负咱们不是。组这个会花费肯定是需要的，您就告诉我，我们昇鑫馆要负担多少，我好提前备下。”祝昇蓬并没有能完全理解这个公会是做啥的，和自己昇鑫馆的生意有啥关系。但他知道有这样一个公会成立了，而且过来就直接告诉你你是他的成员归他管了，那最终目的就是要钱呗。而且不是开业来讨个道贺的彩头钱，而是要长久地持续收钱。
“呵呵，误会了误会了，祝老板误会了。我这趟来可不是要钱的，你有没有资格掏钱给我还不一定呢。”孙瑞山说这话时竟然还显出一丝不好意思的表情来。
“那到底是什么事情？孙老板你就只管吩咐，我们能担承的一定不会推脱。”祝昇蓬挺聪明的一个人也茫然了，这些人不来要钱的那是要干什么？
“好了，你们忙我也忙，我就把正事直接说了。其实这事情对于你家也未免不是好事，目的是要整顿一下现在满大街乱七八糟的酒店菜馆。如今上海做餐食生意的铺天盖地，都以为这里面能挖出金子来。而实际上现在家家店铺都经营艰难，各种稀奇古怪的抢客招法都用绝了，都还是难以支撑。因为食客就这么多，去了你家没他家，分不过来。所以餐食公会集体商榷后认为，与其大家都耗死，不如让那些用粗菜劣菜糊弄食客的酒家菜馆关门歇业，把有实力、菜品佳的店铺留下。这样好的不仅可以活下来，而且可以越发往好里做，把上海滩做成美食的天下。”这次孙瑞山没有再打断话头，一口气把事情说完。
“我们昇鑫馆经营得可好了，而且还改造扩大了经营，怎么都应该是留下的吧。”蔡壬鑫赶紧将昇鑫馆优势说出。他此刻觉得许知味的建议真的太及时了，要是昇鑫馆还是像之前半酒店半茶馆的他还真不好意思说这话。
“呵呵，好不好你说了不算，我说了也不算。那得比出来才行。所以我刚才说你们有没有资格掏钱还不一定呢，呵呵。”孙瑞山说话总带着笑，但是每句话都让人提着心。
“比出来？怎么个比法？”祝昇蓬赶紧问道。
“斗菜呀，要想霸住自己的店铺，那就要拿出真手艺把别家的菜品给斗下去。餐食公会的理事们都商量过了，街上走百步，最多只能见两家馆子。你昇鑫馆算在孔子街上，这街不长，最多只能留下四家馆子。”
“霸、霸街斗菜？”
“没错，霸街斗菜。斗赢了你就霸住了这一段街。”
“搞七念三嘛，我们店生意挺好的，别人关不关门跟我们不搭界，根本没必要斗菜呀霸街的。”蔡壬鑫戆大性子，想到什么就说，他已经忘了站自己面前的是一帮随时可以让别人溅血的人。
“呵呵，怎么把一个馆子经营好我是真不懂，不过要说把一个好馆子搞得经营不下去，那我肯定能做到。祝老板、蔡老板，你们不是想等馆子经营不下去了再同意餐食公会的建议参与斗菜吧，呵呵。”孙瑞山冷笑着扬长而去。
庆贺的宴席在继续，但是祝昇蓬和蔡壬鑫再感觉不到一点喜庆的气氛。刚刚不速之客所告知的事情，其实是将已经立稳脚跟、打响招牌的昇鑫馆逼进了又一个绝境，一个必须靠实力杀出重围的绝境。
本来以为重修昇鑫馆、扩展高档本帮菜的营业项目，可以应对即将到来的大洗盘，可是他们没有想到竞争来得这么快这么突然，而且完全是他们没有想到的一种形式。这种形式以往也是有过的，但一般是在小范围内，几家店之间，而且是全都已经经营不下去了，才会采取这样的方法淘汰大部分，索性让留下的一两家能够吃饱了活下去，但是现在餐食公会将霸街斗菜的方式作为竞争方式，决定整个上海餐食行业的去留权力。这样一来类似昇鑫馆这样的店铺就吃大亏了，所有经营手段、菜品口碑、招牌名气、装修档次等等优势全给抹平了。现在昇鑫馆唯一可以依靠的就是许知味的厨技。
可是这场霸街斗菜真的可以凭借厨艺成为赢家的吗？操控这场斗菜的背景是什么？具体的斗菜规则又是什么？太多的未知让昇鑫馆重修开业的第一夜就变得辗转难安，好几个人都是睁着眼睛等来的天亮。
第二天一早，钱贺子早饭没吃就出了门。差不多一个时辰的样子他就又匆匆赶了回来，回来后就马上把祝昇蓬、蔡壬鑫和许知味招呼到他的屋里。
“我打听过了，这个餐食公会知道的人很多。你们昇鑫馆最近因为忙着扩建重修，和外界沟通少了，否则也早该听说的。”钱贺子手里托着紫砂壶，壶嘴送到嘴边轻抿一口。感觉水太烫，急忙又拿离了嘴边。
“钱爷叔，我们最重要的是想知道斗菜的事情，你具体说说这个。”祝昇蓬难得会这样焦急的。
这也难怪，本来再次投入全部资产想大干一场的，结果却飞来横祸，一下就又陷入一个生死未卜的境地……
说砸勺
“你们先别急，这件事情还真得从这个餐食公会说起。”钱贺子放下紫砂壶，“上海开埠之后，很多商人都来上海做生意，而到上海来讨生活的外来人也猛然增多。而官府也因为商路大开而加设了许多衙门口子，有管商船的、查货的、收税的等等，所以外调了不少官员到上海来。然后江南制造局又开在上海，调来的官员就更多了。从商的、外来讨生活的、做官的以及官员们带来的家属，这些外来人员大量涌入上海后，为了迎合他们的饮食习惯，随之而来的就是各种地方菜系的酒楼菜馆开业了。”
“阿爹，这个我们都知道的，你说重点。”蔡壬鑫有些不耐烦。
钱贺子没有理会蔡壬鑫，而是继续保持着自己的节奏：“但是很多地方菜系的酒楼菜馆背景却不简单。来自同一地方的家乡人为了防止被人家欺负，于是就成立了各种地域性的商会、互助会，所以一些馆子是由这些商会、互助会罩着的。而那些官员要么每天都和钱钱货货的打交道，要么管着街市百姓，当然能看出利益所在。所以有一些馆子是有他们股份的，或者就是他们自己的生意，委托了其他人替他们出面管理。嗯，这个你们也是知道的，我也不说了。”
钱贺子稍微停了下，轻咳一声清清嗓子：“但问题是馆子开得太多了，而吃饭的人就这么多，大家的生意就都不好做了。所以海关的江大人建议成立这个餐食公会，公会里有头衔的都是各种商会、互助会的重要人物，另外还有些官员挂了监察、督管的牌头。所以从明面上讲是很合理合法的，但暗面上这个公会真正掌控和操作的其实是青帮的人。青帮你们应该是知道的，他们以往行动隐秘，但近几年在上海却是高调行事，占据码头，控制各种货源和运输通道。”
说实话，祝昇蓬和蔡壬鑫还真不知道什么青帮。他们曾经猜测过占据木渎港的那些地痞混混应该是属于某个帮派的，但是并不知道是青帮。而许知味就更不知道青帮了，他除了故事演义里听说过的帮派外，唯一打过交道的就是厨党。而厨党其实还算不上是真正的江湖帮派。
“官家、商会、帮派的人共同撑起这个餐食公会，那都是无利不起早，各怀自己目的呢。现在餐食行当生意难做，他们自己的馆子要想生意好，就得想办法排挤掉竞争对手。但生意上确实是做不过人家，只能采用另类手段。另类手段又不能太直接，那样一个是影响太大，再一个留下凶恶名声后人家反而不敢去他们的店里吃饭了。所以需要通过一个冠冕堂皇的组织出面，然后再以一个冠冕堂皇的手段来达到自己目的。而餐食公会就是这个组织，霸街斗菜就是他们的手段。”
钱贺子觉得自己差不多说清楚了，于是又托起紫砂壶连喝几口。他的心里其实也很焦急，外面急急忙忙打听一圈连口水都没喝，刚才保持节奏的述说其实是为了将事情尽量说清楚。
“钱老板的话我差不多都听懂意思了，就是说这个霸街斗菜其实并不是你真有本事就能斗赢的，而是餐食公会想让谁赢谁就赢。而且让谁赢其实他们早就安排好了。”许知味有过宫里被压制的经历，所以首先想到了这点。
“这是肯定的，餐食公会要想哪个店死还真就得死。不过从打听到的斗菜细节我倒觉得还算公平，聚堆的酒店菜馆可以自己先行约了相斗，评判的人也可以找相斗各方都认可的。但是只要斗了就要认账，输的主动关门歇业或转做其他行当，如果不认账餐食公会就会插手。等到最后一条街上再没有相互间的邀斗了，或者出面邀斗再无人应斗了，那么餐食公会就会出面安排。如果留下店铺太多，就会先行继续强行安排两三家的小范围对决。如果已经剩下不多几家了，那就摆个大场子一次性解决。而餐食公会只会主持最后的总对决，到那时谁好谁坏就不是一般人做得了主的了。”钱贺子说的这些其实才是祝昇蓬他们最为关心的。
“是挺公平的，不过这样一来他们自己的馆子如果搞七念三地提前被干掉了，不就保不下来了吗？”蔡壬鑫庆幸的同时又感到疑惑。
“这个公平是虚的，是让没有关系背景的店铺自己先淘汰掉一批。那些有关系的可以不接你的邀斗，捱到最后总对决再说。就算接了你的邀斗，那也肯定有着必胜的把握。你想，这些人能搞个霸街斗菜来关掉上海大部分的馆子，要想在某次小范围邀约的斗菜中搞掉一两个对手不更是轻而易举吗？”许知味经历太多，受到的欺诈也太多，已经被欺出经验了。
“搞掉对手？公证人是斗菜各方认可的，那么会在哪方面做手脚？菜上，只能是菜上。许爷叔的厨技那么厉害，肯定有办法应付他们做的手脚。我们这次可不能输呀，钱全砸在店上了，输了连另起炉灶的机会都没了。”蔡壬鑫摘掉小帽使劲抓挠自己的扫把头，显得非常地焦躁不安。之前他认为就算很不公平地将昇鑫馆拉了和其他店铺一起霸街斗菜，但只要有许知味在，凭着他出神入化的厨技肯定是能一路过关斩将大获全胜。而现在听许知味的话音感觉他很没有把握，这场斗菜靠的不仅仅是厨技，还会有一些歪门邪道的法子。
许知味的确没有绝对太大把握，因为这次斗菜不同于以往厨师之间比试厨技高低的斗菜，而是关系到很多店铺生死的斗菜。所以这种斗菜过程中，每一个参斗的厨师肯定会将厨技以及厨技之外的手段用到极致。而那些店铺的老板、掌柜也肯定会在斗菜之外想尽一切对自己有利的办法，只要是规则允许。
“唉，不是我许知味畏惧、退缩，像这样的斗菜我真没有什么把握能赢。就像把我们昇鑫馆拉去和那些撑不下去的店斗菜一样，我和其他店里那些厨师斗菜也是很吃亏的。”许知味叹口气说。
“为什么？”这次是钱贺子抢着在问。
“因为我原来一直游学厨技，然后又被选到宫里做御膳。自始至终的目的都是要做最好的菜，做不能出一点差错的菜。而厨技之道不宜讲斗，只宜讲和。五味调和、食味调和、人味调和，这才能出味道至极的好菜品。所以对于斗菜我一直是拒绝的态度，除非万不得已。”
“许爷叔，现在就是万不得已的时候！”蔡壬鑫急急地插一句。
“别急，等我把话说完。拒绝斗菜只是性情习惯，随时可以改变。但是斗菜的本事却不是随时可以学到、练成的。事实上民间好多厨子除了做好菜的本事之外，还有一套搞坏菜的技法，当然是把别人的菜搞坏。这种技法厨行里叫‘砸勺’，意思和唱戏的‘砸箱’一样，就是砸了别人最拿手最依仗的绝活儿。而我以往觉得厨技之道要讲‘诚’、‘真’、‘礼’，那些肖小下作的技法根本不沾边。这样一来其实在斗菜中就被动了，就好像别人可以拳打脚踢地攻我，而我只能躲避遮挡。更为严重的问题是，别人从哪个方向出拳出脚我都不知道，有些招儿就算瞪大眼睛都看不出来。”做厨的人都是很要面子的，特别是涉及厨技方面。而许知味能主动说自己不行，那他在这方面应该真的是有所欠缺的。
“许师傅的意思是说你不会‘砸勺’？还是多少会一些，只是自己不屑得用？我估摸这些招儿要是许师傅都不会别人更不见得就会，还有一般人就算会这技法，斗菜时也肯定逃不过你的法眼。”钱贺子是试探更是打气，现在昇鑫馆的所有希望都在许知味身上了。
“像这类招数我真的不会，两年前我在无锡泥人街的惠泉堂和厨党斗菜。开始一直不动只是看着他们做菜，等他们全做完之后我才开始动手，就是怕在过程中被他们中的哪个找机会给我‘砸勺’。‘砸勺’的技法每个厨者所会的都不一样，有师傅传下的，也有自创的，但都是妙到毫巅的独有绝技。这些绝技都是保密的，否则效果不好。即便有些绝技是别人知道的，那一般也是学不会、练不出的。我听说有的技法甚至比做拿手菜的厨道绝技更巧妙更不可思议，只可惜不是用在正途上。”说到这里许知味看了钱贺子一眼，“钱老板刚才有一点说对了，就是在斗菜过程严密关注对方做菜的各种细节。也许可以通过违背常规的小动作，从而发现他们是怎么‘砸勺’的。但是这种可能性的操作却是有难度的，特别是斗菜时自己还要做菜，很难有闲暇和精力关注到对方的所有细节。”许知味说到最后有些疲乏地摇了两下头。
“不要太担心，我觉得就我们这条街上的些酒家菜馆中，肯定没一个厨子是许师傅对手。而且看他们拿锅拿勺的样子，也没一个像是会‘砸勺’技法的。”钱贺子这话一半是为了宽心，还有一半倒完全是真的。整条街上要找个能和许知味比两勺子的，除了仁和馆的厨头黄鹤成、泰合馆的厨头保十外，再就没其他能数出来的。
许知味苦笑了一下：“往往是厨艺高的反不会学‘砸勺’，会‘砸勺’的大都是厨技上没天分的，所以练一两招邪招用来压低别人抬高自己。另外还有一个对我们不利的情况，就是斗菜规则里没指定斗菜人的身份。也就是说只要那些店里找来的人，都可以替他们店里出面斗菜。这样一来肯定有好些店铺会通过关系或重金聘请一些厨行高手过来帮忙斗菜，还有一些店铺可能索性就专找‘砸勺’的高手。”
“是的，这一点我也注意到了。也就是说他们那些店是有后援、有强助的，而我们没有。特别是那些原本就在他们计划中要留下来的店铺，这方面肯定早就做好了准备。无论真实的厨技还是‘砸勺’的手段，都已经做到万无一失了。斗菜只是做给全上海人看的好戏，也是一个为他们那些店铺打名号的机会。”祝昇蓬仔细聆听许久才又开口，说话时眉头纠结成一个疙瘩。
几个人都不作声了，屋子里死水般沉寂。只有门口小炭炉上烧水的铜壶发出一阵阵气喘，不停地把大股水蒸气翻腾进屋里。
两天后，餐食公会在街上遍贴公告，宣布霸街斗菜的目的和有关正式规则。除了这些，公告还列出了各条街上留下几家餐食店铺为宜。留下数量是根据街的长度和日常人流量来确定的，像昇鑫馆所在的孔子街标明留下的只有五家。可以想象，现在二十几家店的生意全给留下的五家来做，肯定是挣得钵满盆满。而被斗败赶走的店铺，那就和遭到洗劫没什么不同。
餐食公会这样做事显然是很高调很霸道的，或许他们就是要以这样的方式让全上海都知道这样一个组织。原来许知味刚到上海时觉得上海外来的菜系太多太杂，菜品可以随时变，味道可以随时调，厨师可以随时换。所以无法像无锡那样形成一个厨党的组织垄断厨行，从而对抗店家、要挟店家获取平起平坐的权力。而餐食公会的出现其实比厨党要厉害得多，它直接就拿捏住了店家，包括店里的从业人员。所有店家和从业人员莫名其妙就成为他们可以任意控制的对象，且必须无可奈何地接受这种事实。
一般老百姓是不会关心这个餐食公会到底怎么回事的，只要官府不出来否定它，他们就认为这是合理的。更何况从公告的联合署名上看，公会里不仅有许多有头有脸的人，而且还有官府的人在。
而餐食公会所宣布的霸街斗菜目的也是很堂皇的。说是为了协助官府管理餐食市场，采取优胜劣汰的办法，促进上海餐食的更好发展。同时也是为了避免恶性竞争，导致餐食行业群体溃落。甚至引起连锁反应，导致更多相关行业后续竞争并洗盘。那公告行文的口吻很是官方，俨然就是在替官府办事一样。而实际上他们的实施应该比官府更加有效，许多官府无法做的事情他们都可以去做。
老百姓的兴趣不在餐食公会，也不管哪家店关、哪家店留。他们关心的是斗菜，这是一个极为刺激的、极有娱乐性的事情。虽然对店家来说，这就像是一场战争，席卷整个上海的战争。他们必须在这战争中一步步杀出重围才能有生存的可能。而对于老百姓来说，这就像在观看一场场笼中的决斗，而且是必须决出生死的决斗。他们可以观赏，可以闲谈，可以演义，甚至可以将自己对每次对决胜负的判断作为与别人打赌的形式。而这种拿人家店铺生死来赌博的方式竟然是最早在大街小巷中流传开的，赌场里新开了这样的赌盘，街头、市场上也开有这样的赌台，就连朋友邻居之间都会私下押赌斗菜双方谁输谁赢。
油神李
许知味没有后援、没有强助，只能孤零零地踏上决斗场。他其实觉得自己更像是去押赌，只是别人赌的是钱，而他赌的是昇鑫馆的生死和未来。而且这个赌局全由不得他们做主，他们其实就像是赌桌上的骰子，在别人的摇动中蹦跳出尽量大的点数。
许知味觉得或许能凭着自己高超厨技征服一些有决定权的人从而得到一个好的结果，或许能在斗菜的同时用敏锐而细致的觉察力发现到别人“砸勺”的技法，或许背后的操控会出现意外，让本该留下的店铺提前离开给昇鑫馆留下个空位。但或许终究是或许，是无法靠自己能力争取只能侥幸赌一把的赌局。
既然是赌局，那么下赌的资本是必须有的，而且越多越好。目前许知味的资本有自己的一手好厨技和昇鑫馆响亮的名头，这些还是很有作用的。至少可以威慑到许多店家在前期斗菜过程中不敢来约斗，免除疲于应对之苦，只需养精蓄锐、静观其变就行。因为其他的些店家也不是傻子，他们约斗的局肯定是想把能力不足的先给拼掉。然后是拼旗鼓相当的，最后才挑战最厉害的。这样如果运气好的话，有其他什么人提前把一些厉害的拼掉了，说不定自己直接就能得到机会留下了。
不过许知味觉得要想摆上桌面和别人赌上几把，光凭这点资本是远远不够的，还应该抓紧时间尽量获取到更多。比如及时打听到其他店里有没有约请什么厨道高手，这些高手的特长和绝招又是什么。还有就是最好可以让自己提前看到别人的一些斗菜局，从一个旁观者的角度来观察那些厨行高手有没有用“砸勺”技法，又是用的什么技法。
傍晚的时候，水闩头一阵风似的跑进了昇鑫馆：“祝老板、许厨头，我的些兄弟撒出去后打听到几家店的情况，他们真的是请来了些厉害的厨子呢。”
“慢慢说，说仔细了。”许知味给水闩头递过去一碗茶。
水闩头只喝两口就放下茶碗，擦擦嘴巴继续说道：“我在吴江阁打听过，他们家是从苏州观前街请了一个有名的厨子，外号叫‘单手百宴’，说是啥菜都会做，啥菜都做得好。苏北酒家是他们厨头的师弟从江北通州找来一个‘油神李’，这人今天中午刚刚到，我亲眼见到了，呆头呆脑的样子，倒不像是个会做菜的。还有东山苏菜，他们也是从苏州请的一个厨子，说是在苏州退隐的大官家里做过家厨，会烧讲究的官家菜。四季红找的是个川南的厨子，没谁知道什么来路。岱宗楼很奇怪，他家做的鲁菜却没请鲁菜厨子，而且找来个金陵厨子，具体名号和本事也没人清楚。”
“‘单手百宴’，这外号不仅说明这人会的菜多，而且手脚极快。‘油神李’，倒是外表呆头呆脑并不油头滑脑，那这个外号应该就是来自他手艺了。江北南通州的厨子都善于熬制烧菜红油，他可能是这方面有独特秘方。其他几个人没有名号特征，反而更加麻烦。苏州擅长官家菜的厨子，他的官家菜与宫廷的御膳菜有相近之处，其功夫不仅是在菜品上，器皿、摆放等等细节也是会利用到的。川南那地方山凶水恶，植物奇特，所取的食材有很多比较少见，特别是佐料品种很是异常。所以做出的菜品虽然粗糙，却是可以在佐料上玩出别致花头来的。而岱宗楼做鲁菜却请的金陵厨子，我估计纯粹是为了‘砸勺’来的，否则不会请并非自己专长菜系的厨师。斗菜规则没有指定必须用自己店里的菜系菜品，那么他们尽可以不择手段，专挑‘砸勺’手段厉害的请过来。”许知味分析的这些让大家听得有些心虚。
“其他还有吗？仁和馆和泰合馆呢？有没有动静？”祝昇蓬问水闩头。
“其他店铺好像还没真正开始动作，不过我觉得九碗天、小西湖鱼馆和富真馆像是有人罩着的。其他店铺慌里慌忙的，他们却一点都不急，像是早就做好准备有恃无恐了。仁和馆那边也敲边问过了，他们说自己店里的厨子多，所以不同的对手会用不同的厨子应战，并不提前确定出面斗菜的具体人选，到时候由厨头黄鹤成统一权衡。泰合馆自己放出话来，要让他们厨头保十出面斗菜。”
水闩头打听到的这些信息，按理说都算得昇鑫馆参与斗菜这场赌局的资本。可要是无法破解别人的手段，知道得再多也是没用的。
即便是有许多店家都尽量细致周全地做着各种准备，但是决定那些酒店菜馆的首轮斗菜还是在仓促、冲动中开始了。或许是有些店铺老板觉得等待死去的过程比直接死去更加煎熬，所以索性主动出击早决生死，也算是一了百了。
就在水闩头打听来那些消息的当天，八仙居、赛仙汇大酒楼、苏北酒家、这三个店铺发出了约斗。孔子街上，这三家店是靠得最紧的，八仙居、赛仙汇、两家隔壁隔紧靠在一起，这家店里食客的碰杯声，隔壁食客都能听到。而苏北酒家就在赛仙汇的正对门，这一段街又是最窄的，站这边店门口都能看清对门柜台上结了多少钱。
三家中赛仙汇大酒楼的店铺门脸最气派，档次规模也最大，所以又被人们称为大仙店，他们擅长做地道的江浙菜。而紧邻的八仙居则被人们称为小仙店，他们的店面规模虽小，却是曾以鲜美独特的黄海海鲜菜征服了不少食客。至于苏北酒家的苏北菜，相比之下要稍微粗糙一点。拿现在的话来说，其中大部分是属于土菜，是以新鲜食材和本色本味见长。
其实要细论下来，黄海海鲜菜和苏北菜都是江浙菜当中的区域小菜系，所以他们以往做生意时心照不宣都是以赛仙汇作为团体标志和位置标志的。但是现在要凭着斗菜霸街，赛仙汇肯定是会主动约斗与自己紧邻的这两家店。因为从策略上来讲，菜系相近和位置相近的店铺应该首先除掉。
这三家店一拍即合，说战就战。赛仙汇可能是没有将其他两个店放在眼里，他家店里的厨头、厨师都是精通江浙菜的，虽然具体到江浙的淮扬菜、杭帮菜、苏帮菜他们要比昇鑫馆、仁和馆、泰合馆要稍逊一筹，但是他们品种更多、覆盖面更广，而且大多精选了江浙范围内各菜种菜系的代表性菜品，所以一般江浙范围内的区域小菜系是无法与他们抗衡的。
因为斗得仓促，所以选择的评判也是信手拈来。好在这评判是三方都认可的，与任何人没有利害关系。
他们这场斗菜的评判是两个老太太。一个是丽如银行[3]襄理郑伯仲家的老母亲，还有一个是浦广洋行老板家的老太太。这一晚正好两家的老太太都在赛仙汇做寿宴，其实像这种有钱人家做寿宴可以到更加豪华高档的酒楼饭店去的，但是两个老太太都钟意赛仙汇这个名字。
三家菜馆约好，斗菜厨师就在这个双寿宴上各做两道菜品赠送给大家品尝。然后由两位老寿星评判这两道菜的好坏。
钱贺子也真是有点能耐，不知道怎么七拐八拐地托人与郑伯仲家的的管家搭上关系，得到一张请柬。然后准备好一点寿礼，让许知味晚上去吃寿宴，顺便看一看人家斗菜的情况。
提前看到别人斗菜的过程，对于许知味来说是极为有用的一种资本。从旁观者的角度，往往可以发现到斗菜者更多的细节和奥妙，特别是获胜者的，因为这些获胜者很有可能下一轮就成为自己的对手。
这天晚上赛仙汇里的双寿宴特别热闹，因为除了那些前来贺寿吃寿宴的宾客外，还有更多的是来瞧热闹的和关心斗菜结果的人。虽然大部分人都被店里伙计拦在了店门外，但是一些有门路关系的还是进来了。还有人是知道他们三家要斗菜的消息后提前在店里订桌，借着吃饭名义前来观察斗菜情况的。这些进来的人里大部分是拿斗菜开赌盘、赌台的庄家和赌徒，还有小部分则是其他店里参与斗菜的关键人物，就像许知味一样。另外有零星几个的人身份比较特别，他们是给《上海新报》写文章的。餐食公会宣布的霸街斗菜一石激起千层浪，不可避免地成为上海最早的报纸《上海新报》的重要资讯。
至于餐食公会，他们根本就不需要派人来参加和监督这种级别的斗菜。只要结果一出来，盏把茶的工夫他们就能知道。而且在场的所有人都是结果的见证人，不怕哪家输了反悔不承认。
斗菜的三家店里，赛仙汇大酒楼、八仙居都是由当家厨头亲自出面，只有苏北酒家是让一个看外表都不太像厨师的厨师出面来斗菜的。这个木头木脑的人应该就是水闩头说的那个什么“油神李”。
斗菜的具体菜品是在寿宴开始之前才商定下的，也是非常的仓促，而且三方出面斗菜的厨师为了确定菜品还费了不少的口舌。商定斗菜菜品时许知味就在一旁的人堆中看着，当最终的菜品确定后，他马上觉得赛仙汇和八仙居要吃亏了。而事实上在确定菜品过程的一番口舌争执中，这两家店已经是吃了亏。
苏北酒店请来的那个“油神李”看着呆头呆脑的，可是一张嘴马上就变了个人，不仅油腔滑调、油嘴油舌，而且还脸皮特厚。他根本不在乎什么名头、形象，为了能够获取到对自己有利的条件和菜品，他可以自黑自贱、哭穷耍赖。然后别人提出什么对他不利的要求，他会断然拒绝，一点不留情面，或者讨价还价、分毫不让。而且这个“油神李”好像还会很多种方言，啥话都能搭上几句，当他的面别人想要私下商量点啥都无法办到。
所以从“油神李”的言谈举止和种种表现来看，许知味觉得他可能并非真正的厨行中人，就连“油神李”都很有可能是临时编出的名号。
许知味猜测的真没错，这个“油神李”只是通州学正署里帮忙给几个先生烧饭菜的佣工而已，而且做这份工之前是专门在菜场帮大户人家买菜的，天天与形形色色的各地菜贩子打交道，所以不仅会讨价还价，还会各种方言。今天“油神李”把这一套本事全拿出来了，指手画脚、南腔北调地一通吵吵，一下就把赛仙汇、八仙居的两个当家厨头搞得五迷三道的，根本不知道来的是哪路神仙。所以斗菜还没开始，“油神李”倒像是已经控制了全场。
“都别再说废话了，咱们就用炒豌豆和炒青菜来定胜负。”“再说了，这可是做了免费送人家的菜，听我的搞两个蔬菜不是还给你们赛仙汇节省了不是。而且人家老太太也喜欢吃清淡的蔬菜。”“都知道越是简单的菜越难做好，你们可都是上海有名的大厨，怎么，不敢和我这个乡下煮饭的比一比？那也太跌份了吧。哎哎哎，你们大家可瞧好了做证明，他们不敢比就算认输了。”……
“油神李”一通乱吵吵，把另外两家店斗菜的厨头给将住了，所以他提出并坚持的菜品最终被认可。三家厨师都用豌豆和青菜烧两个菜，然后由两个寿星老太太尝了评判好坏。
注释
[1]上海话，样子、形象的意思。
[2]过去门上预留的一个扁长缝隙，差不多一本书的宽度和厚度，用来投入一些书信、便条。
[3]最早叫西印度银行。