盐

胡椒是王者。它是艳俗的皇室成员，是香料中的卡利古拉皇帝、玛丽·安托瓦内特和猫王。胡椒依神圣的权利进行统治，但神圣的却是盐。也许是希腊的赫利俄斯（Helios），他的四轮马车将太阳带至地球各处。或者是阿兹特克的丰饶女神维斯托西瓦特尔（Huixtocihuatl），她看管着盐和咸水。如果条件有限，人们可以没有胡椒，但是没有盐就不能生活。

低钠血症是钠缺乏症的医学术语，马拉松运动员可能会更熟悉这一状况，他们了解，如果他们出太多汗之后仅仅喝水，他们的身体就有垮掉的危险。控制血压，帮助中枢神经系统，维持血细胞中的液体含量，钠在我们体内起着至关重要的作用。一些科学家认为，我们对盐的这种需求就是我们如此爱它的原因：我们需要它来生存，所以我们喜欢它的味道。

我们可以通过食用动物的肉或者直接摄入来获取盐。即使是在几千年前，看起来人们也知道，盐不是可有可无的东西。古罗马博物学者老普林尼涉猎广泛，他的著作提供了许多我们所知的古罗马时代关于植物的认知（他还创造了百科全书的模型），他写道：“老天知道，没有盐就不可能有文明的生活。”几百年后，罗马人卡西奥多罗斯（Cassiodorus）说：“没有金子人类还能生活……但不能没有盐。”至于他们是否知道自己的身体需要盐才能运作，这点意义不大。环顾世界，盐出现在各个文明的历史之中，人们深情地把它撒在食物上（不过例外的是，似乎有证据表明某些北美原住民没有获取食用盐，而是通过食用动物的肉来获取氯化钠）。甚至有证据表明，在上一个大冰期，人类使用盐来保存食物。

对于用餐时桌上必备盐瓶的人，比如我自己来说，盐似乎是食物所必需的，而不是我们的身体。有好几年，我的公寓里一直有两个盐瓶：一个放在厨房，一个放在餐厅的桌上。然后，我不确定这是怎么发生的（弄不好这就是香料在我的家庭成员间流动的方式），每个房间就都有一个盐瓶了。如今在我的厨房，除了盐瓶，还增加了一个盐罐，给了我在做饭时撒一些盐和捏一撮盐在食物上的选择空间。

我知道，不是只有我的家人在用餐时会经常说“能递给我盐瓶吗”。我有些好奇，对于盐的这种需求是否也会让别人家的姑妈在圣诞那一天出现，就像神话里面的女神，递给每个家庭成员一个盐瓶，上面有炫目的金色字母组成每个人的名字。但是，就像那些怎么也找不到的袜子和笔，盐瓶似乎注定要消失在虚无之中。姑妈像圣诞老人一样分发的那一打盐瓶，如今只剩下几只。这就是（我这样告诉我自己）为什么我的每个房间都有一个盐瓶：对它们的需求实在太高，让它们没办法在一个地方待太久。

盐就是盐

祖父有句口头禅：“盐就是盐。”他的意思是，盐可以分成一些不同的类别，但是它们之间的区别又没有什么意义。大致的分类有岩盐、犹太盐，以及彩色盐（灰海盐、喜马拉雅粉盐、夏威夷红盐），等等。它们各自有别，但是当用它们来给你的食物增添咸味之时，它们全都是盐。这是一句我很受用的格言，尤其是每次被稀有又昂贵的小批量产品吸引的时候。幸运的是，对于盐来说，无论你买的是杂货店货架上的加工制品，还是搜罗到了一年只开采六百磅的日本棕盐，都不重要。用昂贵的盐做吃的食物，并不会比用廉价盐的味道更好。盐就是盐。

我最喜欢的盐位于最便宜的档次：犹太盐。长大后，我的家里很少用别的盐。尽管传统上这种盐是用来制作犹太洁食的，但你手上的盐却不一定是犹太洁食。当然，几乎所有盐都是犹太洁食，并且可能通过了宗教认证（检查下包装），但是不管它们的外观看起来如何，不是所有“犹太盐”都获得了认证。盐在烹饪上的差别不是来自颜色、来源或宗教信仰，而是表面积。

可以通过冰、雪、雨的例子来理解这个差别。一粒岩盐好像一块厚冰，它掉在地上，融化得很慢。而犹太盐如同雪花，它落在地上立刻就融化，并扩散到周围的地面。精盐类似冰沙或大雨，它一粒粒落下，在食物间弹跳，落入缝隙，就像沟槽中的雨水。这就是为什么犹太盐更适合在餐桌上使用，它融化得快，覆盖更均匀。我的父亲是一个厨师，他喜欢这种盐易于拿起和捏碎的厚实质地。一两年前，我又弄丢了一个盐瓶，手头连个形状类似的替换都没有，我把犹太盐倒进了一个小烤模，就有了一个临时的盐罐。这让我想起父亲说过的，以这种方式用盐，可以让手指、盐和食物之间的联系更直接。你能感觉到自己的手捏起了多少盐，进而知道自己实际上撒了多少盐到食物上。现在，我在厨房主要使用盐罐，把盐瓶放到了别的房间。（另外，弄丢一个罐子比弄丢一个小瓶要难多了，小瓶可能随手被塞到什么地方，脱离视线，进而悄悄地消失在房间的边界之外。）

所有盐都不只是盐，从化学上说

所有食盐都是氯化钠，但大多数，不管是天然还是人工添加的，都含有其他矿物质。纯氯化钠是白色的，如果您使用的盐不是白色的，那么可以推测盐中的其他混合物质可能比氯化钠要多。批量生产的精盐经过纯化，以消除这些天然添加物，它们是其他一些盐的醒目特征，这让精盐几乎没有彩色盐的风味。

这些彩色盐含有矿物质如镁，以及硫酸盐、土壤沉积物、藻类和细菌。这些添加物有携带污染的风险，尤其当产品是由海盐加工而成时。[1]这些盐非常古老，有上百年或更久的历史，不排除期间混杂了悬浮在空气中、漂浮在水中或沉入土壤中的杂物。

盐的种类

精盐（table salt）：这是最常见的盐，如果你打开餐桌上的盐瓶，里面基本都是这种盐。它们呈接近圆形的精致小颗粒。有时其中还掺有大米和抗结块剂，以防止盐结块。通常，我不使用这种盐，尽管它很适于加到意大利面锅的水里，或有用于解决地毯的跳蚤问题。不过，精盐确实有一个重要的作用：它含碘，一种重要的补充剂。[2]

灰海盐（gray sea salt）：除了新鲜的番茄，其他食物我都用犹太盐。灰海盐粒大又潮湿，颗粒会结成大块。它强烈的矿物质味道非常适合新鲜的蔬果，比如番茄[3]、西瓜和桃子。因为潮湿形成的大颗粒，让灰海盐很适合直接作为菜品最后的装饰，用于肉类菜肴比如鞑靼牛肉，或者意式生鱼（crudo），以及一些甜点。当你需要盐停在食物表面而不融化时，使用灰海盐。

粉盐（pink salt）：有几种粉色（或红色）盐，最常见的是喜马拉雅盐和夏威夷盐。它们的漂亮颜色来自周围的矿物，如果是真的夏威夷盐，它的颜色来自临近富含氧化铁的火山黏土。记住这个很重要：这些矿物质并不是盐本身。粉色和红色盐是言过其实的典型例子。在所有高价的奢华食用盐中，没有比对粉盐的崇拜和迷恋更奇怪的了。像一块巨大粉盐晶的喜马拉雅盐灯，光源被放在内部，对其功效的吹嘘从冒傻气（清洁空气，改善能量、情绪和睡眠），一直到不可救药（治疗季节性抑郁症和减少空气中的过敏原）。[4]虽然一些鉴赏家可以品尝到彩色盐中的微妙风味，但重要的是盐的质地。通常彩色盐的颗粒较大，在要求使用彩色盐的食谱中使用其他大颗粒的盐就行。

黑盐（black salt）：黑盐可能是黑色的，因为其含有大量的碳，或者也可能实际是粉色或者白色的，它们经过与香料一同处理而加深了颜色。黑盐的配方可能包含任何你能想到的香料，从香草到肉桂到辣椒碎。某些类型的彩色盐经过烹煮会变黑。

盐之花（Fleur de sel）：和其他来自法国的美味一样，这种盐传统上是收获于特定地点的：布列塔尼的盖朗德。它的名字直译自法语，是一种精致的盐，通常价格昂贵。盐之花中的矿物质干净而明亮。将这种盐用于最后的装饰是不错的选择，可以给食物增添嘎吱嘎吱的口感。嘎吱的口感是我唯一使用这种盐的地方，因为我更喜欢将大颗粒、有质地的盐撒在热菜如煎菠菜，或一块优质的黄油上。

岩盐（rock salt）：不是下雪后在路面上看到的东西，但它的外观确实也是大圆粒。岩盐被加工成大粒，与研磨器一同出售，然后再毫无理由地磨成小颗粒。

板状盐（slab salt）：你也许在一整块粉色的盐板上用过餐，它是巴基斯坦的喜马拉雅盐，因其所含的矿物质和打造氛围的能力而扬名。它闪闪发光，非常漂亮。餐馆用一整块盐板上菜，制造令人瞠目的效果，另外盐板还能够将热菜或者冷菜的温度保持相当一段时间。

烟熏盐（smoked salts）：就是上述的某种盐经过烟熏得到的，有时还会添加香料，用来增添风味。根据烟熏用料的不同，烟熏盐会呈现不同的风味，如用不同木炭烤制的牛排品尝起来会有所不同。此外，还有更花哨的烟熏盐，比如使用陈年酒桶进行熏制的，据说可以赋予盐葡萄酒的风味，还有更重要的，可以卖个好价钱。

适度吃盐

对于人类生存历程中的大部分经验来说，弄到盐可不像今天这样容易或便宜。含盐的和含脂肪的食物很稀有，但又是必需的。那为什么人们又要减少盐的摄入呢？是因为盐本身有害，还是它会增加中风和心脏病的风险？

的确，大多数美国人吃的盐多于他们身体所需。[5]世界卫生组织和美国疾病控制与预防中心共同倡议，将平均盐摄入量减少30%。换句话说就是降低全球食盐消费量的约三分之一。[6]有趣的是，世界各地的盐摄入量是大致相同的，所以不只是美国居民的盐吃多了。只要盐随手可得，人们就会吃得比他们需要的多，这暗示我们是一个对盐有着普遍热爱的物种，我们演化出了对手边的盐的持久渴望。英国的平均钠输入量和美国大致相同。在日本，因为传统上对于酱油和腌渍食品的倾向，平均钠摄入量比美国要高。

如果你希望降低钠摄入量，其实不必对盐瓶下手。我们吃下的大部分盐来自包装好的预制食品，我们平时从便利店买的食物里也盐量可观。成品面包、瓶装酱料和沙拉汁、肉类熟食、再制干酪、咸味零食都是我们过量钠摄入的嫌犯。不管你是叫了外卖还是坐在餐馆，食物的味道大多会令你满意，因为菜肴被添加了可接受范围内尽可能多的盐。这些是令普通人在日常饮食中摄入过多钠的真正媒介。[7]

如果你想削减盐分，请避免那些食物。少一些切片面包，用自制的油醋汁替代瓶装沙拉汁，断了咸味零食，这些将减少你的钠摄入量，远比你在餐桌上尽量少撒要更实际。你可以多加一些盐（相对于尽量少），好享用盘子里的猪排和青豆，一盒盒麦片和一袋袋薯片早就破坏了你的减盐计划。如果有人因为你在餐桌上多放了一些盐而大惊小怪的时候（让我在餐桌上慢点放盐的提醒次数，已经数不过来了），冷静地告诉他，超过三分之二的美国人平均盐摄入量来自预制食品、快餐和餐厅。或者，你也可以借用撒盐大户，我的祖母的回复，“医生说了，我就照做”。

尽管祖母热衷于撒盐，但是你也不会抓到祖母把自己的盐带到餐馆（尽管她确实在汽车的手套箱里放了，以备半路吃快餐时，薯条的盐没有放够）。在自家的商店，听着那些谈话长大，让我知道犹太盐的优点，并能够欣赏用盐为食物调味，但家里没有人敢在餐厅里使用自己的盐瓶。我曾经看到有人在牛排馆里这样做，只能假设人们带着自己的东西（通常是盐瓶），是因为缺少足够的安全感，相信带上装备能够让自己看起来像个行家。围绕着食物和香料，有很多让人缺乏信心的因素，商人们让你相信，如果想要做好饭，需要做的就是购买更多东西。进而，在去牛排馆大快朵颐之前，你必须彻底弄清楚自己所需要的行头。不过，你也可以把放盐的事情交给厨师，或者，如果你不信任他们，可以去另一家餐馆。

磨盐器是垃圾

我使用“抖”来形容往食物上加盐，而不是“磨”。

研磨胡椒是合理的，因为这个过程会打开胡椒粒，得到新鲜的胡椒碎。仔细观察胡椒粒，你会看到黑色、皱缩的表面。你所看到的是经过干燥的外皮，它如同天然容器，封住里面胡椒果肉活跃的风味。这就像香蕉和牛油果，除去外侧的保护层，才会露出里面美味的果肉。当切开水果之时，它们就会开始氧化，暴露于空气中一段时间后，苹果和牛油果就会变成棕色。如果事先研磨，胡椒也会氧化。因此，应该在准备撒上食物的时候再研磨胡椒，破坏外壳，使用胡椒碎为食物调味。虽然外壳已经硬化，但还是带有风味。

另外，盐只会被碎成更小的块。在餐桌上研磨并不会让盐更新鲜，因为盐的里面没有东西要释放。这样只是让盐从一大块变成几小块。我猜测，之所以磨盐器越来越多见，是因为人们喜欢对称，餐桌上矬一截的盐瓶配不上漂亮的木制胡椒研磨器。但是问问自己：是否会没理由地喜欢上非必要的对称？如果答案是肯定的，那么磨盐器适合你，尽管你也知道它是没必要的。

另一个从磨盐器产生的胡扯是：盐是潮湿的。你是否往桌上蹾过盐瓶，来弄碎里面的结块？盐会自然结块是因为它的吸湿性，意思是……这是一个复杂的词，盐颗粒会吸附水，直到部分溶解，从而与其他颗粒结块。将盐放进研磨器通常会腐蚀研磨器的部件，因为空气中的水会被盐的晶体吸附。就像平时会见到的，经常放在雨中的自行车和扳手会生锈。请注意：如果一定需要磨盐，请购买专门为此设计的研磨器。大多数胡椒研磨器的机械部件是由碳钢制造，这些部件会被盐腐蚀。如果至此你依然需要磨盐，陶瓷部件的研磨器可以满足这一需求。

慷慨用盐

几乎没有必要去赘述盐的多种用途。不同于芫荽籽，盐的用途是明显的，也是无止境的。你早就知道何时才能在餐桌上加盐：觉得需要时。家庭大厨知道，在放意大利面之前先往沸水里加盐，这有助于发挥意大利面的风味。盐也经常和胡椒一起使用，出现在各种烹饪的不同过程中。想想不起眼的烤蔬菜，蔬菜被切成块，与盐、胡椒和油混合。从烤箱取出后，再次撒上盐和胡椒，这样看起来才足够。但当蔬菜到达餐桌之后，还会再被撒上更多的盐。

我支持进餐时在盘子中加盐的做法，这样可以决定自己吃多少盐，味道也会比在厨房加盐要好。当然，你要在煮饭和面时加盐，但是我建议，减少烹饪过程中对蔬菜和肉类使用的总体盐量。盐仍然是使食物美味的最重要的一种香料，但它无处不在，让人们忽视它的存在。

盐是一种味道“增强剂”，这意味着它可以带出食物中本身存在的风味。让甜的食物更甜，肉类食物更有肉味，油炸食物也更……香。往食物中加盐是我们的第二天性，因为你能够尝出其中的不同。盐总在食物上。但是，即使效果不是显而易见的，我们依然使用盐来改善食物的风味。实际上，所有烘焙食品都有理由加上一两茶匙盐。如果不加盐，蛋糕、曲奇、布朗尼的风味就是那么弱。盐在面包烘烤中至关重要，不只增强风味，还可以控制酵母，也是合格面包屑所必需的。

味精

盐没有味精那种“被误解的让食物变得好吃的白色小颗粒”的烦恼。不同于盐，很少有人为味精辩护。谷氨酸一钠，是谷氨酸的产物，是在蘑菇、番茄、硬质奶酪如帕尔马干酪中发现的天然物质。这些食物的共同特点是丰足的鲜味，这是一种混合了味道和口感的，不会错过又难以描述的特征。

味精并不有害：它不是过敏原，也不对头痛负责。多年来，味精承受了很多负面报道，但是科学界几乎没有开展进一步研究，以证明其无害。不过，如果你享用过蘑菇、奶酪或番茄，你就可以食用味精。美国食品药品监督管理局认为味精“通常被认为是安全的”，而欧盟（食品立场通常比美国政府更新更好）把味精归类于特定食品中特定用量的“安全食品添加剂”。仅有的少量研究可以证明，味精与被认为由其引起的头痛之间，并没有联系。

味精可以增强食物的风味。它的作用像盐，但是不能代替盐。盐很容易检测，但是味精则不行。的确，味精有其独特的味道：明显的鸡肉汤味道。但是，这种味道只在纯食和过量添加时才明显。当适量的味精被添加到食品中时，这种味道就会被忽略，只会留下食物本身味道的加强版。它增强了已经存在的风味，并减少了酸味和苦味。味精甚至会让盐的味道更咸。

一个简单的味觉测试就能证明味精的威力。制作你喜欢的随便哪种汤，也可以用手上的存货或袋装速食汤，买来的汤块或者汤浆兑开水也没有问题。把汤分成两碗，其中一份撒上些味精。尝尝两碗汤，你会发现其中一碗比另外一碗好喝太多。味精让普通的汤更像汤。味精通常是溶解到菜肴中，比如汤和炖菜，但是我也会直接把它当作调味料添加。

一天晚上，我和几个朋友点了外卖比萨。我准备了一些自己的调味料：红辣椒碎，还有一种我们称为“北面”的混合调料——红菜椒、火葱和香草简单混在一起。其中两个朋友去探索香料柜，尝试不同的香料，来寻找自己的调味料。他们回来的时候问我，M56是什么，他们发现了一种看起来很神秘的白色颗粒，它有个古怪的手写标签。随后，他们得出了结论，这是所有比萨调料中味最棒的，添加之后立刻就让比萨的美味爆发。它不是什么神奇的东西，M56就是祖父在忙乱中写的MSG（味精）。

加了一粒盐

盐可能是俗语里出现最频繁的家庭食材了，“加了一粒盐”（没太当真，take it with a grain of salt），“世上的盐”（高贵的人，salt of the earth），“值这么多盐”（是称职的，worth your weight in salt），更不用说那些坚持至今的古老迷信，比如不小心弄撒盐之后要从左肩膀上抛盐，或者罗得的妻子变成盐柱的故事（好像也没那么糟）。在我长大之后，奶奶还在从自己的肩膀上抛盐，说这是用来避免坏运气的好习惯，就跟不在剧院说出那部苏格兰戏剧的名字，和打喷嚏后说“上帝祝福你”一样。至于为什么要从左肩上抛盐，大多认为和左边——罪恶——恶魔的说法有关。按祖母的说法，这样能“阻止恶魔的企图”。米歇尔·安娜·乔丹（Michele Anna Jordan）在她的《盐与胡椒》一书中写道，据说魔鬼徘徊在我们的左边，“等待我们走神的时刻，好进入我们的灵魂，笨拙显然是其主要入口。盐，似乎能在那隐形的路上阻止它们”[9]。

让中土食物变美味

难以想象生活里没有盐会是什么样子，即使是在幻想的世界。这些平行宇宙向我们展示了神奇的魔法、非凡的生物、超前的技术……还有盐。从经典文学到如今的电子游戏，作者和艺术家们都不愿意从他们的作品中去掉盐。盐作为好客和友谊的标志，可能起源于《一千零一夜》。其中一个故事里有个盗贼，他闯入苏丹的藏宝室搜刮珠宝。但是在黑暗中，他碰巧舔到了一块咸石头，因此他扔下珠宝离开了藏宝室。因为，“一个人不能从给他盐的人那里偷窃”。

《权力的游戏》的爱好者也接受了类似的教导，真是谢谢HBO剧集中的红色婚礼。剧中佛雷家族邀请史塔克家族参加一场婚礼，并残忍地谋杀了他们。让观众和读者感到震惊的是好几个主要人物死在了一个血腥场景，而让维斯特洛虚构世界中众人震惊的是，佛莱家族打破了“宾客权利”的传统。这是一个神圣的习俗，盐和面包的招待代表着主人提供的安全。[10]凯特琳·史塔克告诉她的儿子：“一旦你吃了他的面包和盐，你就有了宾客权利，接待法则就在他的屋顶下保护着你。”打破宾客权利惹怒了古老的神灵。后面，佛雷家族的族长及众多子嗣都迎来了可怕的结局。

在派崔克·罗斯弗斯的“弑君者三部曲”中，一个居民嘟囔着抱怨盐昂贵的价格。系列小说的主角，科沃斯甚至为一个缺少食物的朋友搞到了盐，并告诉她里面有微量的矿物质（含碘，可能是那里大学添加防止甲状腺肿的）。

我最喜欢的盐的用法之一来自《塞尔达传说：旷野之息》，这是一款新近推出的电子游戏。游戏者操控的角色，林克，可以用他于探索途中收集的食材进行烹饪。这些食材包括肉类、蔬菜、水果，甚至还有香草、盐，和一种看起来像是咖喱的混合香料。添加岩盐到食物，可以提升其价值，以及改变食物的构成，增加不同的功效。（林克采集盐的山中一定有大量与赋予喜玛拉雅盐漂亮颜色同种的矿物质，因为他的盐可以用来把衣服染成粉色。）

虚构的人物，无论身处的地方与年代如何，都懂得盐的价值和必要性。盐遍布整个流行文化，有时代表重要的东西，如《权力的游戏》中的宾客权利和背叛的后果，有时只是一笔带过。早在乔治·R. R. 马丁的红色婚礼带来的震惊之前，J. R. R. 托尔金用盐来作为家庭温馨简单快乐的象征，一如一餐肉和盐之于思乡的霍比特人。山姆怀斯·甘姆齐是对的：“你永远都不知道什么时候会需要盐，所以最好把它放在手边，为意外之旅做好准备。”

[1] 不过，我不会过分担心。太多食物都有潜在的风险，我们不能把生活全都用在担心上面。

[2] 碘缺乏会导致成人的甲状腺肿和新生儿的精神问题，二十世纪二十年代发起的甲状腺肿预防计划将这种必需的补充剂添加到盐中。将其添加到精盐中的做法非常聪明：每个美国家庭都吃盐，无论所处的地理位置和收入多寡。从科学上讲，向盐中添加碘也很容易。

[3] 番茄和盐一起食用非常搭配，因为盐会破坏番茄的膜并吸引其汁液，使番茄的风味远胜于不加盐。此外，盐还添加了其本身的咸味。

[4] 《纽约时报》2017年8月的文章“正在萨克斯商店：盐室，未来零售的成长与展望”（Now at Saks: Salt Rooms, a Bootcamp and a Peek at Retail's Future）中描述了“盐室”，镶满喜马拉雅粉色盐的密闭小房间，由百分之九十九的氯化钠构成的蒸汽被雾化到房间内，顾客会进入房间呼吸十分钟。大家伙小心了：这些疗法都是胡扯。盐就是盐。

[5] 根据美国疾病控制与预防中心2013年的一项研究，美国超过90%的人口盐摄入过多。美国卫生与公众服务部将每日最高盐摄入量定为2300毫克。研究发现，美国人的平均每日盐摄入量为3592毫克。

[6] 按照世界卫生组织的说法，这是一项讨论减少盐摄入量的研究。

[7] 美国疾病控制与预防中心估计，美国人平均钠摄入量的71%来自加工食品和餐馆食品。（来源：美国疾病控制与预防中心：“钠和食品来源”。）不过，根据《美国医学会杂志》2017年6月的一项研究，“商店购买的包装食品和饮料中的钠含量在2000年至2014年下降了约18%”。（来源：《美国医学会杂志》，“美国家庭购买包装食品和饮料中钠含量降低，2000年至2014年”。）

[8] 《牛津食物指南》（The Oxford Companion to Food），225页。

[9] 《盐与胡椒》（Salt & Pepper），3页。

[10] 宾客权利的概念不是幻想世界的产物，而是可以追溯到古希腊的Xenia，即给予客人的友谊。