项目4
大良野鸡卷

菜肴小知识

大良野鸡卷是顺德大良的地方名菜。据传是由明代翰林院侍读学士黄谏将兰州名菜炸野鸡卷引进改良而成的。正宗的大良野鸡卷并不使用鸡肉，而是以肥猪肉、瘦猪肉和切条火腿肉为原料，用肥肉垫底，铺上瘦肉再铺上火腿条作芯卷好，蒸熟后油炸而成。

前置作业

了解顺德大良有哪些地方名菜。

烹调方法

酥炸法。

风味特点

色泽金黄，外酥里嫩，鲜美可口，风味独特。

原料

肥肉头400克、枚肉眼250克、火腿条（或腊肠）25克、生粉250克、精盐6克、白糖2.5克、味精4克、鸡蛋1个、生抽3克、汾酒10克。

工艺流程

制作工艺

1.将肥肉头片成长约20厘米，宽约16厘米，厚约1毫米的薄肉片，用5克汾酒和3克精盐将其腌制约30分钟。将枚肉眼片成每片厚约2.5毫米，用精盐、白糖、味精、生抽、汾酒、鸡蛋与其拌匀，腌制约20分钟。

2.将肥肉拍上薄生粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3处，用火腿条作芯卷好，用鸡蛋清调生粉用于贴口，入笼用中火蒸约40分钟至熟，取起。冷后切件，成棋子形，先用净蛋拌匀，再拍上干生粉，烧镬下油至五成热后，将其浸炸至呈金黄色便成。可蘸淮盐、喼汁吃。

小贴士

1.肥肉切件的厚度要均匀，腌制要透身。

2.卷肉卷时，不宜在肥肉上拍过多的生粉，卷口要紧密。

3.蒸时要注意熟度，火候不宜过猛，避免渗油收身。

4.炸制时间不宜过长，避免肉质干枯。

想一想

1.卷肉卷时要注意什么问题？

2.炸肉卷时为什么要浸炸？