![巧厨娘:百变面点](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/589/843589/b_843589.jpg)
自制食材篇
南瓜泥(或胡萝卜泥)是用南瓜(或胡萝卜)做面点的初加工,制好的南瓜泥(或胡萝卜泥)可以直接用来和面、煮粥,也可以继续加油、加糖炒制成馅料。
南瓜泥的制备方法
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1.将南瓜一切为二,挖掉瓤籽,扣在案板上,切去外皮。将南瓜切块,放在一个小蒸篦子上。
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2.蒸篦下面接一个盘子,上锅蒸15~20分钟。
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3.蒸至熟烂,关火放凉,取出南瓜,放入保鲜袋,按压成泥。想要更细的南瓜泥,可以用筛网过滤。
Tips
1.将南瓜切成两半时,顺着南瓜外皮的纹路下刀,会容易切开。
2.用篦子隔开南瓜与盘子,可以防止蒸好的南瓜湿气太大。
3.因南瓜的品种、品质、购买季节、储存方法、存放时间长短、制熟方法等各方面的不同,会导致南瓜泥的含水量有差异。比如,新鲜的南瓜含水量较高,过冬后的南瓜比较干。所以您在实践中,务必通过方子中提到的所需面团的软硬度,以及熟练操作后对面团的感知,来调整液体的用量,以降低生搬硬套所导致的失败几率。
胡萝卜泥的制备方法
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将胡萝卜去皮,洗净,斜切成厚片,上锅蒸15~20分钟至熟透(用筷子可以轻易扎透)。关火放凉,取出蒸好的胡萝卜,掰成碎块,放入搅拌机,加少许水,打成顺滑状。
Tips
不加水搅拌机转不动,但水也不要加太多,少量多次地试着加水,搅拌机刚好能转开就可以。
豆沙馅的制备方法
豆沙馅的用途非常广,大多是做面点的馅料,比如,豆沙包、豆沙饼等。
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原料 豆沙300克
辅料 糖100克,油4汤匙,糖桂花4汤匙
Tips
1.若没有糖桂花,也可以不加。
2.任何馅儿,凉透后都会比刚炒完要干一些,因为水分会继续散发。所以,要根据自己的实际用途决定炒制的干稠度。
3.如果不嫌麻烦,可以单独把糖和油炒成棕色糖浆再倒入豆沙中一起炒,味道更好。
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红豆洗净,用清水浸泡一夜,捞出,放入电压锅,加水高出豆面0.5厘米,选“煮粥”方式制熟。倒入搅拌机,打成细泥。
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将红豆泥倒入锅中,中火不断翻炒,散发掉水分。
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待体积缩小、颜色加深时,加入糖(白糖、冰糖都可以,冰糖糖度低,可多放一点)。
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小火炒匀至糖融化,倒入油。
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继续炒匀。
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炒到可以抱团,再根据喜好,加一些糖桂花,炒匀即可。
猪油的制备方法
猪油,也称为荤油或者大油,由猪肉提炼出来,常温下为白色或浅黄白色固体。与植物油相比,因为其含有丰富的饱和脂肪酸,有不可替代的特殊香味,故可以增进食欲。
过去人们都用猪油来炒菜,现在有些菜馆也会用猪油,或添加部分猪油来炒菜,增加菜肴的香气。不过,大多数现代人为了追求健康,已经不再使用猪油来烹调。但对于中式酥皮点心,猪油的作用仍然不可小觑,尽管植物油也可以做酥皮点心,但猪油的起酥效果无疑是最好的!
猪油一般可以在烘焙用品店铺买到,但自己做的毕竟更加放心。下面就教大家用买来的猪板油自己熬制新鲜的猪油。
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原料 猪板油1500~2000克
辅料 盐1/2茶匙
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刚买回来的猪板油。
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去掉猪板油上乱七八糟的脏乱部分,切成3厘米见方的小块。
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放进容器里,清洗几遍,直接倒入锅中。
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将盐加入猪板油中。
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小火熬煮。
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慢火熬至油清亮,上面仅剩一层油渣。
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关火后将油倒入盆中,油渣过滤出来。
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将猪油放在比较凉的地方(夏天可放入冰箱冷藏)静置一夜,变成白色固体状即可。
肉馅的制备方法
用猪肉做馅料,宜选用肉质细嫩、肥瘦相间的1#肉或猪腿肉(前腿和后腿都可以),但一定要去放心肉店里购买,并最好自己回来剁馅或用家用绞肉机绞馅,以防止成品肉馅中混杂对身体有害的淋巴组织。
用牛肉做馅料,宜选用短脑、脖头等部位,肥瘦皆有。如果买到的牛肉比较瘦,为了防止口感干柴,最好添加猪肥肉,还要用水打馅儿的方法多打水,才会制出来细嫩的口感。
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Tips
1.如果嫌剁肉麻烦,家里可以备一台绞肉机,自己绞肉做肉馅,也比买肉馅放心呀。
2.剁完肉的案板,或绞完肉的机器,会非常油腻,直接洗会很棘手,但如果用沸水先冲烫过再洗就很容易了!
3.将制好的肉馅装进保鲜袋,排净空气,按扁拍薄,可以缩短冷冻和解冻的时间。
猪肉馅的制备
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将新鲜猪肉放进冰箱冷冻室冻至刚刚结实。取出后切片,再切条,最后切成小丁。
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将肉丁合在一起,剁碎。
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剁好的肉馅按照每次的用量分装进保鲜袋,按扁拍薄,排净空气后,扎紧袋口,送入冰箱冷冻室。用前取出,室温解冻即可。
玉米皮垫的制作方法
农村收玉米的时候,会把熟透发白(水分少,不容易发霉)的玉米宽大外皮剥下来,以膝盖为支撑,一张张摞起来,摞成一摞以后,再修剪整齐,用线穿好固定,放在太阳底下晒干晒透,然后就可以收起来存着用了。晒干晒透的玉米皮可以久存不坏!
城里人虽然搞不到熟透的老玉米,但农贸市场也可以买到一些生嫩玉米棒子,或者经常可以买到煮熟的带皮玉米,只要巧思改动一下,一样可以让我们的面食坐上“玉米皮座”!
方法1
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原料 外卖带皮熟玉米
工具 剪刀,晾架
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买回的熟玉米轻轻掰掉外皮,尽量保留完整。
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将掰下的外皮摞起后,用剪刀剪掉一端。
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再将另一头不整齐的部分剪掉。
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将成摞的玉米皮放在一个晾架上,上面再压一个晾架,保持上下通风透气,放在太阳底下晒干晒透。
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晒的过程中,最好经常将上下顺序颠倒一下,以便晒得均匀。图中为晒好后的玉米皮。
Tips
1.晒玉米皮一定要固定,不然晒干后玉米皮会打卷、不平整。
2.晒玉米皮不光要固定,还要保持上下透气,否则会容易发霉。
方法2
原料 生玉米若干
工具 剪刀,针,棉线
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生玉米买回来,将最外层比较脏破的皮儿去掉不要,再逐层剥开完整的玉米皮。
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将玉米皮大体拢整齐,剪掉两端。
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用水冲洗干净后,稍稍晾干水分,再逐个摞起来。
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针线穿好,线尾绑上一个小“把儿”,针从横向中线一点穿过所有玉米皮。
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用线穿起来,另一端,仍然绑上一个小“把儿”。
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为了平衡,最好在中线另一点对称再穿一条线。
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将其挂在日照充足并通风处。
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时不时再倒过来晒,保证晒干得快速且彻底。
Tips
1.玉米皮可以不用清洗直接用,但毕竟是有农药残留的,清洗一下可以放心点。
2.玉米皮不要穿得太紧,略松一些有利于湿气散发。
3.线尾上绑的小“把儿”,用玉米皮边角料折起来即可制成,是用来防止脱线的。
4.这种方法适合具备日照充足通风的条件,潮湿天气容易将湿气捂在里面导致发霉。
5.晒干透之后,收起来随用随取,只要用不破,就可以反复使用。