1.3　成为一名合格品酒师必须具备的特质

1.3.1　身体素质好

一个能够专注于品酒的人，一定是豁达、开朗，身体素质好的，一定是身体没有影响嗅觉和味觉的人；一定是不惧怕酒精，而且敢于和善于饮酒的人；一定是具有能够较快代谢酒精的身体体质的人。

品酒是一种非常辛苦的职业，每年要品尝各种各样的酒，这些酒包括老酒、新酒、不同香型、不同质量的酒。脑子里要储存各种各样的味道，某种香味第二次出现的时候，一般都要与记忆库的信息对上号，尤其是好酒、名酒。品酒也是非常考验品酒师意志力的一项工作。品酒师很少把酒喝下去，而是在嘴里品出感觉后就把酒吐掉，有的品酒师几乎从不饮酒。一个合格的品酒师绝不能嗜酒成瘾，否则会损坏味觉，影响评酒的准确性。

对于品酒师而言，为了保持鉴赏能力，从饮食到日常生活的其他各个方面，都有严格的戒律。而且，品酒师要保持一个良好健康的心态，每天品酒若干种。品酒师的伟大当然还包括他们每次都会使用同一种品酒方法，很乏味、很机械化。但同时也是最为专业、最理想的方法，大有乐此不疲的忘我精神。他可以透过美酒华丽的外表，用心来品味美酒的灵魂。

中国酿酒业以其悠久的历史、独特的工艺技术闻名于世。品评是影响酿酒水平的关键技术之一。掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。新中国成立以后，通过组织历届国家评酒活动，中国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。各名优酿酒企业参照国家评酒委员的考核办法逐步建立了企业内部的专职品酒队伍。

目前，中国酿酒企业有20000余家，从业人员超过1000多万，从事品酒的技术人员接近50万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酒业协会统计，目前中国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20%的企业没有专职品酒师。另一方面，生物技术和计算机集成制造等先进技术的广泛应用以及饮料酒国家标准的纷纷建立，对现有品酒师的职业技能也提出了新要求。随着生活水平的提高，人们对饮料酒的数量和品质都有了更高的要求。品酒师的数量和素质与酿酒行业进一步发展不相适应的矛盾将更加突出。

品酒工作不能单纯以品酒论品酒，要做的基础工作很多，必须长期不懈的训练，各个企业的品酒员，一般多分布在科研、技术、质量检验、新酒品评、勾兑、酿酒生产等部门，这些人绝大多数工作内容就是品评，所以，如果身体素质不好，就很难适应品酒工作，一个整天酩酊大醉的人，怎么能够成为合格的品酒师呢？

1.3.2　热爱评酒

有的人，觉得品酒师的工作轻松，参加品酒后才知道，品酒是一项简单重复、极其单调枯燥的工作，除了应付工作，还要掌握单体香的特征、不同类型白酒的典型性特征、香味化学物质呈现特征及各种不同白酒的发酵特点，如果没有专业知识积淀，很难胜任工作，也很难适应不断变化的产品需求。所以说，必须热爱这项工作，只有热爱这项工作，才能不断地学习、历练、提高，才能提高对品酒活动的兴趣。热爱品酒的人，学习接受新知识就是主动的、自发的、有激情的，才会不断钻研专业知识，才能成为一名合格的品酒师。

在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比许多人喝过的水多吧。有人认为，一个品酒师的诞生，对于特定的白酒来说有着特别的意义，而对于一个顶级的品酒师来说，品酒也许便是他人生的全部。

按理说，一个真正的品酒师，他对酒一定有着浓厚的兴趣，但这又和“酒鬼”有着天壤之别，毕竟，“闻香识酒”是品酒师的必备技巧，亦是一种成就。

有记者在采访国家首席评酒师时，常常会问他从业几十年是否已喝了几吨的白酒。答案多是那不是喝了多少的问题，而是他在没成为白酒品酒师之前用了多少心的问题。他一定是用心去品、去记、去悟，日积月累，就达到“悟道”的水平。每每端起一杯酒就像是把玩一件艺术珍品，观其色、嗅其香、品其味，陶醉其中，其乐融融。端起一杯酒，他就能给你说出此杯酒的香型、酒龄、酒度、何种谷物酿造、何种曲子发酵、使用什么窖池、发酵是否正常、品质达到什么等级、好到哪、坏到哪、哪个环节出了问题、曲大了还是水小了、窖热了还是凉了，望闻问切，就可以给这杯酒开出方子。我想这应该就是一个品酒人最高的境界了吧。所以说“品酒无止境”，只要你热爱，只要你投入，只要你入迷，只要你将自身融入其中，你完全可以漫无止境地登峰造极！

热爱品酒，训练一刻也不能少，每天的品评工作都是一次次训练的机会，每一次机会都不能马虎，既要做好笔记，还要加深“记忆”，记忆工作非常重要，如果没有对不同产品特征的记忆和再现，也就分辨不出酒的好坏，而要加深记忆，最主要的一点就是要谙熟工艺，对自家饮料酒的特性有一个全面的了解。譬如凤香型白酒，作为一名品酒师，必须熟练掌握凤香型白酒的生产工艺，了解传统凤香型白酒的工艺、新凤香型白酒工艺和“绵柔凤香型白酒”工艺，掌握其中的不同，如大曲品种的不同、发酵期的不同、蒸馏工艺的不同、储存容器的不同，是酒海储存还是瓷缸储存？还是不锈钢罐储存？必须能够判断出破窖酒、顶窖酒、圆窖酒、插窖酒、挑窖酒、压窖酒的不同特点，还必须能够判断出不同年份白酒的不同特点。除此之外，作为企业的品酒员，必须关注数十年来白酒生产工艺的微妙变化，掌握现今生产的成品酒与数年前本企业白酒酒体的客观变化和各自特点，以上这些，如果品酒员没有兴趣，不注意收集、整理、总结，怎么能够胜任工作呢？

表1-1为某凤香型白酒四十来年各项指标的变化情况。

表1-1　某凤香型白酒微量成分统计表　　单位：mg/L

从表1-1来看，酒中各种微量成分的绝对含量和相对含量都发生了很大的变化，这都是为了提升品质，使产品适应市场，迎合消费者口味变化所做的工艺改进形成的结果，不同的结果也对应着不同的口感和风格特征，也代表着某一特定时期消费者对产品的口感要求。比如从以前的喜爱高度酒到现在的低度化发展，从以前的喜爱西凤酒挺爽的风格到现在喜好绵柔的变化。所以作为一名合格的品酒师必须时时关注生产工艺的细微变化，及时了解产品品质的变化及新的口感特点，以新的标准去衡量产品品质符合要求的程度，对产品做出客观准确的评价。

热爱品酒，还要热爱自家的产品，一杯酒端上来，要能够基本判别出是本公司产品的哪一类产品，本批次产品与上一批次的质量差在哪里，优缺点在哪里，下次如何才能改进。本批次产品的香气特征如何，是否保持了传统风格特征，香气是否圆润、丰满、优雅，口味是否细腻、回味是否悠长，整体是否醇厚，味觉的连续性如何，有没有瑕疵等。如果把这些作为生活的一部分，作为一名品酒师，才会怡然自得，陶醉其中。

1.3.3　有主见

自信，对于一个品酒师来讲是非常重要的，一个不自信的人，在品酒过程中肯定会出错，怎么能将酒品评好呢？一个品酒师是否自信，除了个人性格因素外，最主要的是看品酒师的品酒基本功是否扎实，如果平时训练不扎实，品评能力有限，品酒时肯定不自信，必然会出错。

对于一个基本掌握了品酒技能的品酒师来说，有主见是非常重要的。

（1）扎实的理论基础和专业知识是有主见的前提　一个在酿酒行业摸爬滚打十几年的行业高手，一定对自家的产品充满着自信和深刻认识，能够洞察行业产品的微妙变化，对不同类型的白酒有独到的见解，能够对本企业产品建立良好的理论体系，深知自家产品与其他类产品的嵌合点，明白自家产品的优越之处和不足之处，并能够通过产品品质的变化，找出生产工艺中存在的问题，找出解决问题的方法，如果不能做到这些，就不是一名合格的品酒师。

（2）在大脑中罗列出不同类型产品的“式样”是判定品酒师是否有主见的标志之一　品酒师长期训练的结果就是要记住各个不同类别产品的“式样”，用专业术语描述就是清香、浓香、酱香、凤香、豉香、芝麻香、米香等，不同类型的白酒，其典型代表是哪个酒，有没有相类似的知名产品，它们之间有何区别，如茅台酒与郎酒有何区别，习酒与白云边、口子窖有何区别，五粮液与泸州老窖、全兴、剑南春、沱牌酒有何区别，产品不同类型酒的放香如何，酒体如何，醇厚感如何，优雅度如何，回味怎样，空杯留香如何，绵柔度怎样，特绵，特甜，特醇，特陈，酸度大小，独特性是什么，信号物是什么，香味标记是什么等所有这些都要熟记于心，只有这样，不管拿出什么酒，都能轻车熟路，找出其特征。

1.3.4　有责任心

品酒师一定要有责任心，没有责任心的人担当不了品酒工作，责任心决定了一个品酒师能否认真踏实地从事品酒工作。

品酒工作是一项枯燥的重复性工作，有责任心的人，会将自家产品视为至宝，潜心研究，自乐其中，没有责任心的人，会把品酒作为一种应付，这样的人在工作上不会发现产品微妙的质量变化，缺乏品酒师应当有的洞察力，这样的人平时工作尚且如此，不知道自己在全国性大型评酒活动中代表企业担当的责任和使命，怎能够指望其在区域或全国评酒活动中拿到名次了，一言以蔽之，责任心是品酒师的基本特质。

1.3.5　有持久力

品酒师的持久力既指品酒师要具备酒精耐久力，又指平时的训练要有持久力，还指品酒师要有孜孜不倦、持之以恒的学习精神。

作为一名品酒师，要从生活习惯中养成“逢喝必品”的习惯，只要参加聚会，就把这次聚会作为“品评”的最好机会，端起酒杯，观其色、闻其香、品其味、悟其格，找到对所品酒的整体感官认识，并通过感官认识，举一反三，回忆该产品生产时的历史事件和历史背景以及工艺配方的调整情况，时时映照工艺、感悟质量、提升认识，通过品悟，提高和充实自己，提高发现问题和解决问题的能力。

“酒无止境”，消费者需求是不断变化的，企业为了打开市场，对品质的要求也是不断变化和调整的，所以，任何一个产品都会出现品质的起伏变化，都会朝着消费潮流去变化。近年来，传统浓香型白酒厂家在白酒勾兑时加入酱香型白酒，传统单粮型浓香型酒厂家在产品勾兑时加入多粮浓香调味酒，一些清香型白酒、浓香型白酒在勾兑时加入芝麻香型白酒、凤香型白酒，在行业内已经不是秘密，但各个企业都不会公开承认，所以，在持续训练中，品酒师要细心判断，认真研判。

提高持久力，还要不断地学习专业知识，熟悉大曲、小曲、麸曲等制备生产方法和判定方法，熟悉酿酒工艺特点、生产装置（如窖池结构）、操作特性、储存容器、储存期等，这些专业知识在教科书中都可以找到。作为一名品酒师，最重要的是要掌握和学习书本上找不到的专业知识，如不同香型白酒的感官独特性、陈味、独特储存容器的结构、品评白酒的一些感受等，这些东西书本上很少，但在实际工作中却很重要，只有通过工作接触才能学得到，有些东西还在于个人的感悟，这一点极其重要。

具备了以上几种能力，说明你已经具备了一个品酒师应该具有的特质。一颗平常心，一份对评酒事业执著的热爱，一种锲而不舍的精神，如痴如醉的投入，去品、去悟，“壶中有日月，杯中现乾坤”，有品酒之心，享品酒之乐、品酒之妙，品酒之趣，积水成冰，集腋成裘，不经意间你就已经悟道了，在评酒的道路上你尽管漫无止境地登峰造极吧!评酒，难否？用心，就不难！